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ナチュラルなケチャップのような味わい、トマト麹の作り方と展開レシピ【三原寛子さんの発酵食レシピ】。

乳酸菌や麹菌の力を借り、身近な食材で作れる発酵食。保存がきいて展開も自在、日々の料理に欠かせなくなること、請け合いです。料理家の三原寛子さんに教わります。
  • 撮影・小出和弘

トマト麹

5〜10日が発酵の目安。ナチュラルなケチャップのような味わい。「市販のケチャップよりも甘さ、塩気が優しく深みがあります。根菜とパスタにしたり、秋野菜とポタージュに」

【材料(作りやすい分量)】
トマトジュース(無塩)720ml
麹200g
塩30g

【作り方】
1.
麹を手でほぐし、トマトジュース、塩を加えてよく混ぜ、瓶に入れる。
2.1日1〜2回、手を入れてかき混ぜる。夏は2日、それ以外の季節は1週間ほど常温に置く。その後は冷蔵庫で保存し、時々かき混ぜる。

思いのほか麹は水分を吸うので、少なくなってきたら麹がひたひたに浸るまで、トマトジュースを足すようにする。
いったん常温で発酵を進める際、真夏日の時季は注意。傷みやすくなるので、半日〜1日置いたら、その後は冷蔵庫で熟成させる。

(展開レシピ)卵のスパイストマト麹炒め

【材料(2人分)】
卵3個
トマト麹大さじ3
クミンパウダー小さじ1/8
コリアンダーパウダー小さじ1/8
ごま油大さじ1
塩小さじ1/4
こしょう適宜

【作り方】
1.ボウルに卵を入れて溶きほぐし、塩、クミン、コリアンダーを加えよく混ぜる。
2.ごま油をひいて熱したフライパンに1を入れ、さい箸でゆるく混ぜて火を通す。半熟の状態で火を止め、トマト麹を加えてざっと混ぜ合わせる。器に盛り、好みでこしょうをふる。

三原寛子(みはら・ひろこ)さん●料理家。小岩里佳さんとの料理ユニット「南風食堂」主宰。『発酵デパートメント』『CASICA』の料理監修、雑誌をはじめとするレシピ提案や商品開発など幅広く活躍。

『クロワッサン』1029号より

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