カロリーオフにもつながる!
毎日使える減塩調理テクニック。
減塩したい、と思いつつも現実はなかなか難しいもの。そこで、味を感じやすくする工夫や素材の生かし方で減塩できる、基礎テクニックを教わりました。
「味を感じやすくする工夫や、素材の生かし方など、調味料や素材の特性、そして調理科学を理解することで、減塩はかなりクリアできるんですよ」と、料理家で栄養士の小田真規さん。
今回伝授してもらったのは、減塩できてカロリーオフにもつながる、調理の基礎テクニックです。
【脂肪を取り除く】
塩は脂に溶けにくいので、脂肪を取るひと手間を。
肉の脂肪分は塩味をにぶく感じさせる。余分な脂肪を取り除く下処理が肉料理の成功のカギ。「塩は脂に溶けにくいので、脂肪が多いと味がしみこみにくいんです」。ひき肉は調理前に熱湯をかける。鶏もも肉は皮下脂肪を取り除いて調理し、焼くと出てくる余分な脂もていねいにキッチンペーパーで拭き取る。おいしく減塩するだけでなく、カロリーを減らす効果も期待できる。
【食感を利用する】
柔らか、しっとりは美味の代名詞。肉も野菜も調理法の工夫次第で。
料理を問わず、「おいしい!」に共通するのは、柔らかく、しっとりとした食感だ。硬いと噛む回数も増え、いつのまにか味がなくなってしまいがち。肉を焼くならフライパンが低温のうちから。茹でるのも80度の湯にくぐらす程度にするのが秘訣。また、フワッ、トロッとした食感にも、塩分が足りないと感じさせない効果が。オクラ、なめこ、長芋などの食材を活用したい。
豚しゃぶをしっとりと仕上げるには80度の湯を用いましょう。沸騰した湯では肉がすぐ硬くなります。
少しの手間で結果が出る!毎日使える減塩テクニック。
https://croissant-online.jp/topics/38972/
◎小田真規子さん 料理家・栄養士/「スタジオナッツ」主宰。健康に配慮した簡単でおいしいレシピが人気。著書に『初めての減塩水クッキング』(セブン&アイ出版)など。
『クロワッサン』911号(2015年10月25日号)より
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