春野菜のコンフィ──松田美智子の「くらしの歳時記」

春野菜をにんにくとオイル、チキンスープでクタクタ煮

春は野菜売り場の緑色が鮮やかになり、ウキウキします。ただ、当節、スーパーマーケットでも価格高騰！で、“お野菜”と呼ばずにはいられないお値段です。葉っぱが1〜2枚、お豆が数粒残っても、無駄にはできません。鮮度が一番なのはわかっていますが、そのままいただくには少しフニュフニュ。残り野菜を美味しくいただくには、どうしたものかと思っていた時に、イタリアンレストランでブロッコリーのコンフィに出会いました。カリカリにソテーした魚の下で、ソース兼サイドディッシュの役目を果たしていて、すごく美味しかったのです。そこで、道の駅で欲張って買った、ブロッコリーとケールをにんにくとオリーブオイル、少量のチキンスープで、クタクタのコンフィにして、塩と胡椒でいただきました。見た目はイマイチですが、濃厚な素材のお味が上々でした。鍋いっぱいのお野菜が一度に処理でき、その上、日持ちが利く。この副菜に言う事ナシです。

味の違う野菜を2種類＋食感がベスト

ブロッコリー中1房、ケール4〜5枚をざく切りにして直径16cmほどの鍋に入れ、にんにく1かけの芽を除き、潰して加える。オリーブオイルを鍋の1/3ぐらいの深さまで入れ、チキンスープを1/4カップほど加え、蓋をして中火にかける。沸々としてきたら、弱火にして時々混ぜながら、食感のいいうすいえんどう豆を加える。クタクタになるまで煮て、塩と胡椒で好みの味でいただく。写真は、太めのショートパスタを塩を加えて茹で、茹で汁でコンフィをのばし、パルミジャーノ、胡椒を加え、パスタと和えたもの。カリカリのバゲットにアンチョビと載せても旨し！