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【たたき編】ハーブやスパイスで多彩な味を楽しむ、ワタナベマキさんの刺身アレンジ術。

すっきりした風味やピリッとした辛みなど、ハーブやスパイスを効果的に取り入れれば、いつもの刺身が主役級のおしゃれな一皿になります。

撮影・黒川ひろみ スタイリング・久保百合子 文・小笠原章子

たたき

香味野菜やフレッシュハーブと一緒にたたくことで、生臭みが和らぎ、香りとの一体感が楽しめる。いくつかの香りを合わせて使うと、味に深みが出る。

[ポイント]

【塩をして口当たりをよく。】塩をすることで、たたいたときによりねっとりし、口当たりもよくなる。軽く下味もつくため、最終的にバランスのよい味に着地する。
【塩をして口当たりをよく。】塩をすることで、たたいたときによりねっとりし、口当たりもよくなる。軽く下味もつくため、最終的にバランスのよい味に着地する。
【手早く細かくたたく。】細切りにしてから角切りにし、包丁でたたく。目安は刺身の筋や繊維が切れてねっとりするまで。温まると生臭みが出るので手早く。
【手早く細かくたたく。】細切りにしてから角切りにし、包丁でたたく。目安は刺身の筋や繊維が切れてねっとりするまで。温まると生臭みが出るので手早く。
【仕上げは香味野菜と一緒に。】刺身は細かくたたくほどにおいが出やすくなるので、最後はハーブや香味野菜などと一緒にたたく。これですっきりした味わいに。
【仕上げは香味野菜と一緒に。】刺身は細かくたたくほどにおいが出やすくなるので、最後はハーブや香味野菜などと一緒にたたく。これですっきりした味わいに。
【塩をして口当たりをよく。】塩をすることで、たたいたときによりねっとりし、口当たりもよくなる。軽く下味もつくため、最終的にバランスのよい味に着地する。
【手早く細かくたたく。】細切りにしてから角切りにし、包丁でたたく。目安は刺身の筋や繊維が切れてねっとりするまで。温まると生臭みが出るので手早く。
【仕上げは香味野菜と一緒に。】刺身は細かくたたくほどにおいが出やすくなるので、最後はハーブや香味野菜などと一緒にたたく。これですっきりした味わいに。

まぐろのエスニックたたき

【たたき編】ハーブやスパイスで多彩な味を楽しむ、ワタナベマキさんの刺身アレンジ術。

ライムやナンプラー、香菜のエスニックな味わいがくせになる。トルティーヤチップスとの相性も抜群。

【材料(2人分)】
まぐろ(刺身用サク)150g
塩 小さじ1/2
香菜 30g
A[赤唐辛子(小口切り)1/2本 オリーブオイル 大さじ2 ライム果汁 大さじ1 ナンプラー 小さじ2]
トルティーヤチップス 適量

【作り方】
1.まぐろは表面の水気をふき、塩をなじませラップで包み、冷蔵庫で2~3時間おく。水気をふき、1cm角に切る。香菜はざく切りにする。
2.1をまな板にのせ、包丁で軽くたたく。
3.2をボウルに入れ、Aを加えて混ぜる。器に盛り、トルティーヤチップスを添える。

あじのたたき

【たたき編】ハーブやスパイスで多彩な味を楽しむ、ワタナベマキさんの刺身アレンジ術。

涼やかな香味と芳醇なみその香りであじのうまみがぐっと際立つ。なめらかな口当たりも後を引く。

【材料(2人分)】
あじ(三枚おろし)2尾(150g)
塩 小さじ1/2
みょうが 2個
青じそ 5枚
みそ 小さじ2
いり白ごま 小さじ1

【作り方】
1.あじは表面の水気をふき、塩をなじませラップで包み、冷蔵庫で2~3時間おく。出てきた水気をふき、ぶつ切りにする。みょうがと青じそは粗みじん切りにする。
2.1をまな板にのせ、包丁で細かくたたく。
3.みそを加え、混ぜながらさらにたたき、いり白ごまを加えて混ぜる。

ほたてのヨーグルトタルタル

【たたき編】ハーブやスパイスで多彩な味を楽しむ、ワタナベマキさんの刺身アレンジ術。

まろやかなヨーグルトの風味とほたての甘みが絶妙に調和した一品。ほのかに香るクミンがアクセントに。

【材料(2人分)】
ほたて(刺身用)150g
塩 小さじ1/2
紫玉ねぎ 1/3個(70g)
A[オリーブオイル 大さじ2 ヨーグルト 大さじ1 クミンパウダー 小さじ1/2]
パセリ(みじん切り)少々
パン 適量

【作り方】
1.ほたては表面の水気をふき、塩をなじませラップで包み、冷蔵庫で2~3時間おく。出てきた水気をふき、1cm角に切る。紫玉ねぎは粗みじん切りにし、水に3分ほどさらして水気をふく。
2.1をまな板にのせ、包丁で軽くたたく。
3.2をボウルに移し、Aを加えて混ぜる。器に盛り、パセリとクミンパウダー少々(分量外)をふり、パンを添える。

ひらめとセロリのサワータルタル

【たたき編】ハーブやスパイスで多彩な味を楽しむ、ワタナベマキさんの刺身アレンジ術。

ケイパーやレモンの酸味と香りをまとったひらめは別次元のおいしさ。セロリのシャキシャキ感も心地よい。

【材料(2人分)】
ひらめ(刺身用サク)150g
塩 小さじ1/2
セロリ 1/3本(70g)
セロリの葉 2枚
ケイパー(塩漬け)10g
オリーブオイル 大さじ2
レモン(輪切り)6枚
粗びき黒こしょう 少々

【作り方】
1.ひらめは表面の水気をふき、塩をなじませラップで包み、冷蔵庫で2~3時間おく。出てきた水気をふき、1cm角に切る。
2.セロリとセロリの葉は粗く刻む。ケイパーはさっと洗って水に5分ほど浸し、水気をきる。
3.1、2をまな板にのせ、包丁で軽くたたく。ボウルに移し、オリーブオイルを加えて混ぜる。レモンとともに器に盛り、粗びき黒こしょうをふる。

刺身の食べ方のレパートリーを広げて


手軽さが魅力の刺身だが、いつもしょうゆとわさびでは少し味気ない。

「刺身は香りを添えると、見違えるほど華やかな一皿になりますよ」と話すのは、ハーブやスパイス使いに定評があるワタナベマキさん。

「特に香りと相性がいいのが、シンプルなカルパッチョやマリネ。ハーブやスパイス、柑橘などの香りでアクセントをつければ、手をかけなくても満足感が出ます。和のイメージがあるたたきも、ケイパーやナンプラーで酸味や風味をプラスすると新鮮な味わいに」

おいしさが増すばかりでなく、香りには魚の生臭みを和らげる効果も。

「少量の香りでも味の印象が変わります。ぜひ、いろいろ試して刺身の食べ方のレパートリーを広げてください」

  • ワタナベマキ

    ワタナベマキ さん

    料理家

    素材の味を丁寧に生かした何度もつくりたくなるレシピが人気。日々の食卓にはハーブやスパイスを欠かさない。近著に『日本の一年、節目の一皿』(小学館)。

『クロワッサン』1119号より

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