【たたき編】ハーブやスパイスで多彩な味を楽しむ、ワタナベマキさんの刺身アレンジ術。

香味野菜やフレッシュハーブと一緒にたたくことで、生臭みが和らぎ、香りとの一体感が楽しめる。いくつかの香りを合わせて使うと、味に深みが出る。

ライムやナンプラー、香菜のエスニックな味わいがくせになる。トルティーヤチップスとの相性も抜群。

【材料（2人分）】
まぐろ（刺身用サク）150g
塩 小さじ1/2
香菜 30g
A［赤唐辛子（小口切り）1/2本　オリーブオイル 大さじ2　ライム果汁 大さじ1　ナンプラー 小さじ2］
トルティーヤチップス 適量

【作り方】
1.まぐろは表面の水気をふき、塩をなじませラップで包み、冷蔵庫で2～3時間おく。水気をふき、1cm角に切る。香菜はざく切りにする。
2.1をまな板にのせ、包丁で軽くたたく。
3.2をボウルに入れ、Aを加えて混ぜる。器に盛り、トルティーヤチップスを添える。

涼やかな香味と芳醇なみその香りであじのうまみがぐっと際立つ。なめらかな口当たりも後を引く。

【材料（2人分）】
あじ（三枚おろし）2尾（150g）
塩 小さじ1/2
みょうが 2個
青じそ 5枚
みそ 小さじ2
いり白ごま 小さじ1

【作り方】
1.あじは表面の水気をふき、塩をなじませラップで包み、冷蔵庫で2～3時間おく。出てきた水気をふき、ぶつ切りにする。みょうがと青じそは粗みじん切りにする。
2.1をまな板にのせ、包丁で細かくたたく。
3.みそを加え、混ぜながらさらにたたき、いり白ごまを加えて混ぜる。

まろやかなヨーグルトの風味とほたての甘みが絶妙に調和した一品。ほのかに香るクミンがアクセントに。

【材料（2人分）】
ほたて（刺身用）150g
塩 小さじ1/2
紫玉ねぎ 1/3個（70g）
A［オリーブオイル 大さじ2　ヨーグルト 大さじ1　クミンパウダー 小さじ1/2］
パセリ（みじん切り）少々
パン 適量

【作り方】
1.ほたては表面の水気をふき、塩をなじませラップで包み、冷蔵庫で2～3時間おく。出てきた水気をふき、1cm角に切る。紫玉ねぎは粗みじん切りにし、水に3分ほどさらして水気をふく。
2.1をまな板にのせ、包丁で軽くたたく。
3.2をボウルに移し、Aを加えて混ぜる。器に盛り、パセリとクミンパウダー少々（分量外）をふり、パンを添える。

ケイパーやレモンの酸味と香りをまとったひらめは別次元のおいしさ。セロリのシャキシャキ感も心地よい。

【材料（2人分）】
ひらめ（刺身用サク）150g
塩 小さじ1/2
セロリ 1/3本（70g）
セロリの葉 2枚
ケイパー（塩漬け）10g
オリーブオイル 大さじ2
レモン（輪切り）6枚
粗びき黒こしょう 少々

【作り方】
1.ひらめは表面の水気をふき、塩をなじませラップで包み、冷蔵庫で2～3時間おく。出てきた水気をふき、1cm角に切る。
2.セロリとセロリの葉は粗く刻む。ケイパーはさっと洗って水に5分ほど浸し、水気をきる。
3.1、2をまな板にのせ、包丁で軽くたたく。ボウルに移し、オリーブオイルを加えて混ぜる。レモンとともに器に盛り、粗びき黒こしょうをふる。

手軽さが魅力の刺身だが、いつもしょうゆとわさびでは少し味気ない。

「刺身は香りを添えると、見違えるほど華やかな一皿になりますよ」と話すのは、ハーブやスパイス使いに定評があるワタナベマキさん。

「特に香りと相性がいいのが、シンプルなカルパッチョやマリネ。ハーブやスパイス、柑橘などの香りでアクセントをつければ、手をかけなくても満足感が出ます。和のイメージがあるたたきも、ケイパーやナンプラーで酸味や風味をプラスすると新鮮な味わいに」

おいしさが増すばかりでなく、香りには魚の生臭みを和らげる効果も。

「少量の香りでも味の印象が変わります。ぜひ、いろいろ試して刺身の食べ方のレパートリーを広げてください」