鮭のみそ漬け【川津幸子さんのレシピ】

ガーゼで鮭を包み、３～５日漬けおき。

【作り方（作りやすい分量）】
1.酒・みりん各大さじ4を煮きり、白みそ200gに混ぜ、合わせみそ（白）を作る。
2.鮭2〜3切れは、両面に塩をふって20分ほどおいたあと、表面をさっと洗って水気をふく。
3.バットに1の合わせみその半量をしいてガーゼを広げ、鮭を並べる。上にガーゼをかぶせたら、残りのみそを広げ、一晩以上おく。
4.鮭を取り出して、香ばしく焼く。3〜5日目がおいしい。

「魚を合わせみそとガーゼでおおうだけ。漬けおきは3～5日が目安。難しそうに思える魚のみそ漬けが手軽に作れます。鰆などの白身魚でもいい。みそ床は3回ほど使えます。」

発酵調味料のみそが料理に深い味わいを。

赤みそは甘みが足りないので砂糖を加えて、白みそは甘みがあるのでそのまま使う。漬けたり、和えたり、炒めたり、さまざまに使える合わせみそ。どんな料理にも合わせやすい。

「味つけは手探りだと、味がなかなか決まらずぼやけがち。でも調味料の黄金比を知っておけば失敗がありません」

と川津幸子さん。和の合わせ調味料なら、和食の基本となるしょうゆ、みりん、酒の分量が同じ比率で覚えやすく、味のバランスもすこぶるよい。

「和の合わせ調味料は何にでも使えます。だしで割ればおひたしや煮物ができるし、さまざまに応用が可能です。合わせみそは甘みがあるので使いやすく、炒め物や煮物、鍋物など幅広く活用できて重宝します。八方合わせ酢はおだやかな酸味とまろみでクセがなく、食材の品質をグンと引き立てます」

ただし、この黄金比にとらわれすぎないことが最大のポイントだそう。

「これをベースに微調整して自分好みの味にしていくことが大事なんです。こうした目安があれば、美味しい味のストライクゾーンに早く近づけます」