発酵食の甘麹味噌を使った４つのおかずレシピ。

甘糀（濃縮甘酒）

【材料（作りやすい分量）】
米糀（生）…… 200ｇ
炊いたご飯 …… 200ｇ
水 …… 約400ml

※乾燥糀は糀と同量の水を加えて10分ほど置くと、生糀のようになります

【作り方】
1.糀を手のひらですり合わせるようにしてほぐす。
2.炊飯器の内釜に糀、60度以下に冷ましたご飯、水を入れる。
3.炊飯器の蓋を開けたまま、50〜60度の温度で６〜８時間保温する。
4.最初の１〜３時間は、１時間に１回かきまぜる。

※蓋を閉めると70度以上になり、麹菌が失活するので、必ず開けておきます。ほこりよけに布やザルを置いたりして工夫します。
※保存は冷蔵庫で１カ月。冷凍庫で６カ月を目安に使います。
※糀の種類により水分が異なるので、仕込み水は糀の高さと同じぐらいに加減します。
※ご飯をもち米に代えてもおいしく作れます。

【うまく作るコツ】
濃縮タイプの甘糀を作るときの水分量は難しい。乾燥糀は最初にしっかりと吸水させること（下記写真5）と、ご飯と糀を合わせたときの水分量はご飯と糀の高さよりやや低めにする（7）と成功しやすくなります。

保温して１時間後に一度かき混ぜますが、このときに水分量が少なく感じる場合は、水をひたひたまで足します。保温３時間までは、糀菌による糖化が始まらないので、これを繰り返します。

３時間以降は糖化が始まりジャムのような硬さになりますが、糖化が始まる前に水を足しすぎると、飲む甘酒のようになってしまい、濃縮タイプの甘糀にはなりません。保存期間も短くなります。

味噌に甘糀を混ぜるだけ。料理の調味料として使うもよし、そのまま田楽味噌や味噌煮込みうどん、味噌炒めなどにも。１つあれば多様にアレンジ可能な調味料。

【材料（作りやすい分量）】
甘糀 …… 400ｇ
味噌 …… 200ｇ

※味噌の塩分濃度が高いときは、甘糀や味噌の量を加減してください。

【作り方】
1.甘糀と味噌を混ぜる。
2.保存容器に入れて、冷蔵庫で１日熟成させる。

※日に日に熟成が進み、３カ月ほどもつ。

【材料（作りやすい分量）】
生鮭・さわらなどの切り身 …… １切れ
甘糀味噌 …… 大さじ２

【作り方】
ラップに甘糀味噌大さじ１を塗る。その上に切り身を置き、残りの甘糀味噌大さじ１を全体に塗って包む。漬け込み時間は、半日〜１日。

【材料（作りやすい分量）】
アボカド …… １個
甘糀味噌 …… 大さじ２

【作り方】
1.アボカドの皮と種を取り、スライスする。
2.ラップに甘糀味噌大さじ１を塗り、スライスしたアボカドを並べ、残りの甘糀味噌大さじ１を全体に塗って包む。漬け込み時間は、半日〜１日。

【材料（作りやすい分量）】
鶏レバー …… 150ｇ
生姜 …… 20ｇ
Ａ　甘糀味噌 …… 大さじ４
　　酒 …… 大さじ２

【作り方】
1.鶏レバーを流水でよく洗い、ザルで水気を切る。
2.生姜は皮を剥き千切りにする。
3.鍋に鶏レバー、千切りにした生姜を入れて火にかける。
4.3にＡを入れて、水気がなくなるまで煮詰める。

※保存は冷蔵庫で１週間ほど。

【材料（作りやすい分量）】
鯖の切り身 …… ２切れ
甘糀味噌 …… 大さじ６
酒 …… 大さじ５
水 …… 200ml
生姜の薄切り …… ５枚

【作り方】
1.鯖の表面に切れ目を入れ、熱湯を回しかけたら水で洗う。
2.鍋に水、甘糀味噌、酒、生姜の薄切りを入れて煮立たせる。
3.2に鯖を入れ、落し蓋をして中火で５分煮る。
4.火を止め、１時間冷ます。この間に味が染みる。
5.再び火にかけ、煮汁をかけながら煮詰める。