セロリのねぎ塩味のきんぴら【今井亮さんの作り置きレシピ】

塩味ベースのセロリきんぴらに、キノコの旨みを足した一品。「塩味はねぎ塩だれで風味づけしました。お好みでレモン汁を加えても」

【材料（2人分）】
セロリの茎 1本分（150g）
エリンギ 1本（50g）
サラダ油 大さじ1
粗挽き黒こしょう 少々
A［長ねぎのみじん切り 1/4本分、酒 大さじ1、ごま油 小さじ1、砂糖 小さじ1/2、塩 小さじ1/2］

【作り方】
1.セロリは筋を取り、斜め1cm幅に切る。エリンギは一口大の乱切りにする。Aは混ぜ合わせる。
2.フライパンにサラダ油を強めの中火で熱し、エリンギを入れて焼き色をつけ、セロリを加えてさらに1分炒める。
3.Aを加えて汁気がなくなるまで炒め合わせ、器に盛り黒こしょうをふる。

そもそもきんぴらとはどんな料理なのか?　料理家、今井亮さんによると

「食感のよい食材を使った炒め物、一言で言うならそうなると思います。代表的なのはゴボウですが、定番の甘辛い味だけでなく自由に考えると、きんぴら料理はもっと応用が利くはずです」

応用するためには基本のきんぴらをまず押さえておきたい。食感命、のこの料理には3つの秘訣があるという。

「まずはゴボウの切り方です。初めから細切りにするのではなく、まず斜めに薄切りにしてゴボウの繊維を断ち切ってから、それを細切りにします。こうすることで程よい硬さを残しながらも、食べやすい歯ざわりになります」

炒め料理は余分な水分の飛ばし方もポイントになる。

「炒める前の水洗いはさっと済ませて、余分な水気はキッチンペーパーで押さえましょう。炒める時は、水分がしっかり飛ぶまで加熱することも大切です。これをしないと、炒め料理ではなく煮る料理になってしまいます」

そうなってしまうと、きんぴら特有の香ばしさや焼き色が出ない。案外やってしまいがちなので、ぜひとも気をつけたい点。

「余計な水分は保存をする際の腐敗のもと。それがないきんぴらは、だからこそ作り置きの定番と言えるでしょう」

応用編は醤油ベースだけではなく、塩味、みそ味、カレー味、さらには……。

「ゴボウ以外の野菜でもおいしく作れるものを考えましたので、きんぴらの無限大の魅力を味わってみてください」

甘辛い味つけの定番のきんぴら。「ゴボウは水にさらし過ぎると風味も味も落ちてしまいます」（今井さん）。皮ごとさっと洗うのがコツ。

【材料（2人分）】
ゴボウ 1本（200g）
白ごま 大さじ1
サラダ油 大さじ1
A［醤油 大さじ2、酒 大さじ1、砂糖 大さじ1、ごま油 小さじ1］

【作り方】
1.ゴボウは洗って斜め薄切りにし、5〜6cm長さの細切りにする。さっと洗ってキッチンペーパーで水気を取る。Aは混ぜ合わせる。
2.フライパンにサラダ油を強めの中火で熱し、ゴボウを入れて2分ほど炒める。
3.Aを加えて汁気がなくなるまで炒め、白ごまを加えて炒め合わせる。