小野田豆腐店の豆腐が美味しい理由を、白央篤司さんがルポ。

「大豆それぞれの個性に沿った豆腐づくりをしていきたい」

印象的だった滋さんの言葉。「うちのフラッグシップ」と語る『四代目 絹』（いわゆる絹ごし豆腐）は、北海道は音更町（おとふけちょう）産の「音更大袖振大豆」から作られる。豆の甘みが強く、香りも豊かな品種だ。

「作り方によってはもっと甘みを強くすることもできます。でも、それだと個性は消えてしまう。えぐみや雑味といったものも大豆の個性のうちと考えてるんです。そういう風味もあえて残しておきたくて」

家に戻って『四代目 絹』をまず何もつけずにいただいた。

口に含むと、大豆のふくよかな甘みが強く感じられ、そしてスーッと消えていく。消え方がいい。早すぎず、遅すぎず。無風の中を桜の花びらがひとつ落ちてくるような、あのぐらいの時間の流れ方。

消えきったあとに余韻を楽しむ。たしかに、甘みの中にほんのささやかな苦みも感じられる。それが豆腐全体の味わいに豊かな陰影をつけているように思われた。軽く塩して食べると、やはり甘みがより際立つ。

おろしたてのワサビと一緒に食べれば、大豆の香りがグンと強調された。醤油を数滴つければ、豆腐の味と同時に醤油そのものの質が如実に浮かび上がってくる。そんな食べ比べも楽しい。個人的な好みでいえば『四代目 絹』は塩とワサビ、木綿豆腐の『小滝（おたき）』は醤油ちょいでやるのが最高だった。

ちなみに滋さんは塩でしか食べないそうだが、「買った人それぞれの好みで食べてもらって、こっちは全然構いませんよ。おいしさは人それぞれだもん」とあっさり。お店にはチゲの素も置かれている。

「正直、そのままを味わってほしいとは思いませんか?」なんて尋ねれば、「全然」と妻の富美恵さんが即答される。「だって『四代目 絹』でチゲや麻婆豆腐を作っても負けませんしね。おいしいんですよ」と。この自由さと自信が、いいなあ。