ビーフブロスで作る、キレイに
なれる素がぎゅっと凝縮したスープ。
牛肉や豚肉、鶏肉などをコトコト煮込んだ骨ブロス（ボーンスープ）にはコラーゲン、ゼラチンが豊富に含まれ、肌や髪にツヤが出ると評判。さらにカルシウム、マグネシウムなどのミネラルも摂れるので、欧米の女性たちの間ではスープ代わりに飲まれるほど人気、ニューヨークでは専門店もできているそう。
今回、骨ブロスの作り方や、アレンジ料理を教えてくれたパトリス・ジュリアンさんも、
「フランスの家でも昔は大きな鍋でお母さんたちが作っていました。若さを保つコラーゲンやゼラチンがいっぱい入っていますから、女性にはおすすめです」
「ビーフはコラーゲンが豊富なすね肉かすじ肉がいい。スーパーの売り場にない場合でも、お店の方に聞いてみるといいでしょう」
今回は、すね肉で。チキンブロスと同様の厚手の鍋で、3時間煮込む。圧力鍋を使えば、30分ほどでできます。
「ね、ここまで煮込むと煮汁が減って、スーパーコンセントレート（超濃縮エキス）になるでしょ。飲むときは4倍ぐらいに薄めて」
牛すね肉、鶏手羽先とも、ブロスを取ったあとの身は、捨てずにぜひ活用したい。手羽の身をほぐしてクリームチーズと和えたり、牛すね肉は粒マスタードで食べると絶品。
ビーブブロス
ス ープにきれいになれるもとが、ぎゅっと濃縮。
材料牛すね肉400g 長ねぎ1本 にんじん1本 玉ねぎ1個 にんにく1個 水1.5ℓ 塩小さじ1⅓ 黒こしょう（粒）小さじ1
下準備 野菜はそれぞれチキンブロスと同じ。
1.厚手の鍋の底に、牛すね肉を重ならないように並べる。
2.1に下準備したにんじん、玉ねぎ、長ねぎ、にんにくを入れる。
3.水を加え、塩と黒こしょう（粒のまま）を入れて蓋をし、火にかける。弱火〜中火で、蓋をしたまま約3時間煮込む。
4.途中で１〜２回蓋を開けて、鍋のふちについているアクをブロスの中に溶かし込むように混ぜる。「アクにたくさん栄養があるからね」
5.牛すね肉を取り出して、箸でぼぐれるやわらかなさになったら火を止め、しばらく冷ます。
6.大きめのボウルにざるを重ね、その上にキッチンペーパー３枚を広げ、肉と野菜を取り出す。
7.鍋を持ち上げて残りをざるに注ぎ、ブロスを漉す。
8.濃縮ビーフブロス（約200㎖）のできあがり。飲むときは薄めて。
トマトとスパイスの肉団子煮込み
にんにく、しょうがを利かせて血行促進にも。
材料（2人分） A［牛豚合い挽き肉200g にんにく2かけ しょうが20g 塩小さじ⅔ パン粉20g 小麦粉40g パルメザンチーズ30g カッテージチーズ35g］ オリーブ油大さじ2⅔玉ねぎ½個 トマトペースト大さじ1 トマトピューレ200g ケチャップ小さじ2½弱 ビーフブロス75㎖ 豆板醤小さじ1ローリエ2枚 バジルの葉10枚
下準備 にんにく、しょうがは皮をむきすり下ろす。
1.Aの材料をすべて混ぜて手でよくこねる。
2.粘りが出たら丸め、重さ30gの団子にする
3.バットに小麦粉（分量外）を広げ、2にまぶして余分な粉は落とす。
4.オリーブ油を熱したフライパンで3をきつね色になるまで焼く。
5.4を取りだしたフライパンの油で、くし切りした玉ねぎを炒める。
6.玉ねぎに焼き色がついたら4を戻し入れ、混ぜる。
7.トマトペースト、トマトピューレ、ケチャップ、豆板醤、ローリエを加えて混ぜる。
8.ビーフブロスを加え、木べらでやさしく混ぜ合わせる。
9.バジルを刻み、半量を加えて15分煮込む。器に盛り、残りのバジルを散らす。
◎パトリス・ジュリアンさん ライフスタイルデザイナー、料理家／近著は『ライフレシピ フランス流「シンプルで豊かな暮らし」を手に入れる30のレッスン』（講談社）
『クロワッサン』908号（2015年9月10日号）より
