くらし

ごま肉味噌の作り方と簡単にできる応用レシピ2品【冷水希三子さんのレシピ】

さまざまな料理に応用できる豆・ごま・海藻のストックフードを冷水希三子さんに教わりました。献立の幅が広がり、滋養のある食事を楽しくおいしく続けられます。
  • 撮影・小林キユウ 文・大澤千穂

ごまのストックフード【ごま肉味噌】

常備菜の定番・肉味噌にごまペーストを加えて、コク深く。
(冷蔵保存で3日)

【材料(作りやすい分量)】 
長ねぎ15cm、生姜1かけ、合挽き肉200g、太白ごま油(なければごま油)小さじ2、酒・醤油・黒酢各大さじ2、白ごまペースト大さじ1と1/2、赤唐辛子粉少々

【作り方】 
1.長ねぎと生姜をみじん切りにする。
2.フライパンに太白ごま油を入れ、中火で合挽き肉を炒める。色が変わってきたら1の長ねぎと生姜を加える。
3.2に酒、醤油、黒酢、白ごまペーストの順に加え混ぜ、最後に赤唐辛子粉を加えて炒める。

【その他の使用例】
片栗粉と出汁でとろみをつけて、青菜などのあんかけ料理に。

和え麺

ごま肉味噌のまろやかな風味を黒酢とパクチーが引き締める。
中華麺にごま肉味噌を好きなだけのせて。パクチーを白髪ねぎにしたり、薬味や具材はアレンジ自在。

【材料(1人分)】 
中華麺1玉、ごま肉味噌大さじ3〜4(量は好みで調整する)、パクチー・黒酢各適量

【作り方】
1.中華麺を茹でて冷水で締め、水気を切ってから皿に盛る。
2.1の上にごま肉味噌をのせて黒酢をかけ、仕上げにパクチーを添える。好みで半熟卵やトマトなどの具をのせても。

キュウリのごま肉味噌炒め

キュウリの軽快な歯ごたえに箸が止まらなくなる、時短炒め。
キュウリに軽く塩をふって炒めるだけ。なのに味が決まるのは、深みのある味のごま肉味噌あればこそ。

【材料(2人分)】
キュウリ2本、ごま肉味噌大さじ3〜4、ごま油大さじ1/2、塩少々、酒大さじ2

【作り方】
1.キュウリは5㎝の長さに切り、さらに縦に6等分にする。
2.1をボウルに入れて塩で下味をつけ、10分ほどおいたら水気を切る。
3.フライパンにごま油を入れ、中火でごま肉味噌を炒める。酒を加え、アルコールをとばしたら2を加えて、キュウリが温まるまで炒め合わせる。

冷水希三子(ひやみず・きみこ)●フードコーディネーター。レストラン勤務を経て独立。旬の食材を使った穏やかな味わいの料理に注目が集まる。『さっと煮サラダ』(グラフィック社)など著書多数。

『クロワッサン』997号より

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