くらし

フムスの作り方と簡単にできる応用レシピ2品【冷水希三子さんのレシピ】

さまざまな料理に応用できる豆・ごま・海藻のストックフードを冷水希三子さんに教わりました。献立の幅が広がり、滋養のある食事を楽しくおいしく続けられます。
  • 撮影・小林キユウ 文・大澤千穂

豆のストックフード【フムス】

食べる人を選ばない、穏やかな味の中東風豆ペースト。
(冷蔵保存で3日)

【材料(作りやすい分量)】 
ひよこ豆(乾燥)200g、玉ねぎ1/2個、にんにく1かけ、水1.2リットル、塩2g、A[白ごまペースト30g、塩2g、レモン汁20g、エクストラバージンオリーブオイル40g、具の茹で汁100ml]

【作り方】 
1.ひよこ豆は洗って、1晩(4〜5時間)浸水させる。
2.1のひよこ豆と水を中火にかける。沸騰したらくし形切りにした玉ねぎと芯を取り除いたにんにく、塩を加え、鍋の蓋を軽くずらした状態で豆が柔らかくなるまで弱火で1時間弱煮る。
3.2をザルを使って茹で汁と具に分け、ミキサーで具とAをなめらかになるまで攪拌する。

【その他の使用例】
野菜のディップとして。青菜のオイル煮と和えても美味。

フムスの春巻き

サクッと軽い皮の歯触りで豆のほっくり感が際立つ。
クミンは皮の巻き終わりに散らすことで油の熱でより豊かに香り、アクセントに。

【材料(写真は2人分)】 
春巻きの皮・フムス各適量、クミンシード少々、薄力粉少々、揚げ油適量

【作り方】
1.春巻きの皮でフムスを巻く(フムスの量は好みで調整)。巻き終わりにクミンシードを散らして一緒に巻き込み、水で溶いた薄力粉で糊づけする。
2.170度くらいに熱した油で1をきつね色になるまで揚げる。

フムスとトマトのグラタン

淡白なフムスとトマトにチーズがコクを添えて。
材料を重ねて焼くだけ。フムスの味とチーズの塩味で、調味の手間いらず。

【材料(写真は2人分)】
フムス・トマト・シュレッドチーズ各適量

【作り方】
1.耐熱容器にフムスを1㎝ほどの厚みで敷き詰める。
2.1の上に5mm厚さにスライスしたトマト、その上にシュレッドチーズを重ね、190度に温めたオーブンで10〜15分焼く。

冷水希三子(ひやみず・きみこ)●フードコーディネーター。レストラン勤務を経て独立。旬の食材を使った穏やかな味わいの料理に注目が集まる。『さっと煮サラダ』(グラフィック社)など著書多数。

『クロワッサン』997号より

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