野菜のおいしさを引き出す「八方だし」で、おいしい和食作りに挑戦! | レシピとグルメ | クロワッサン オンライン
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野菜のおいしさを引き出す「八方だし」で、おいしい和食作りに挑戦!

食酢を中心とした調味料などを製造・販売するミツカンより、新ブランド“PIN印”が誕生。第一弾商品として発売された「八方だし」を実際に体感できる「一流料理店で学ぶ、だしを極める1日料理修行」を開催。その調理体験にクロワッサン オンライン編集部が参加しました。
  • 文・クロワッサン オンライン編集部

食酢を中心とした調味料などを製造・販売するミツカンより、新ブランド“PIN印”が誕生。“PIN印”とは「味確認室」と呼ばれるミツカンの味づくりをサポートする組織が中心となり開発されたブランドです。
2018年2月に第一弾商品として発売された「八方だし」を使った料理が学べる、「一流料理店で学ぶ、だしを極める1日料理修行」にクロワッサン オンライン編集部メンバーが参加しました。

今回、料理を教えてくれるのは学芸大学にある、ミシュランの星を獲得している名店「割烹すずき」の鈴木料理長。
料理を教わる前に、「味覚確認室」の石井翔さんより、だしの味の違いについての講義を受けます。
「味確認室」とはおいしさの追求のため、一流料理店へ修行し、トレーニングを行い、一流料理人の独特の味の表現の本質を理解し、ミツカンに伝える「“味言葉”の翻訳者」の役割を担っているのだそう。

“味言葉”の翻訳のために使われる「だしフレーバーホイール」という風味や香りを言語化した表を使いながら、3種類の削り節の香りや風味の個性についてレクチャー。
香味を実際に体感することで、だしの奥深さに触れることができます。

手に持っている表が「だしフレーバーホイール」。さまざまな風味や香りが用語になっています。
削り節3種を実際に香って試食し、違いを体感します。
手に持っている表が「だしフレーバーホイール」。さまざまな風味や香りが用語になっています。
削り節3種を実際に香って試食し、違いを体感します。

だしの奥深さを知れたところで、いよいよ調理体験です。

今回学んだ3品は、
・筑前煮
・なすのオランダ煮
・夏野菜のスープ仕立て 甘酒入り

体験中、料理長が繰り返し言っていたのは、「だしをきちんと取ることで、料理がおいしく早くできあがる」ということ。確かに、全ての料理はかつお節だしをメインに、野菜の下ごしらえが終わった後、かつお節だしに調味料を入れて、野菜と一緒に煮たり浸したりするだけ。苦手だった和食作りに前向きに挑戦できそうです。

夏野菜のスープ仕立て 甘酒入りは野菜をペースとして、甘酒などの調味料と一緒にミキサーにかけるだけ。
なすのオランダ煮もなすを揚げた後に、調味料に浸して冷やせば出来上がり。
下ごしらえが終わった野菜に、八方だしを加えて、煮るだけで味がしみた筑前煮に。
夏野菜のスープ仕立て 甘酒入りは野菜をペースとして、甘酒などの調味料と一緒にミキサーにかけるだけ。
なすのオランダ煮もなすを揚げた後に、調味料に浸して冷やせば出来上がり。
下ごしらえが終わった野菜に、八方だしを加えて、煮るだけで味がしみた筑前煮に。

この3品の他にも、かしわ飯とさつまいもようかんの黒蜜がけを振舞っていただき、全部で5品を試食。

優しい味わいながら、上品なだしの風味が効いていて、久しぶりの野菜たっぷりのおいしい和食に大満足。心地よい満腹感に包まれました。

調理体験をした3品。おいしそうに見える盛り付け方も教えてくれました。
かしわ飯はこの日一番の歓声が。
上にかかっている黒蜜にも八方だしが使われています。
調理体験をした3品。おいしそうに見える盛り付け方も教えてくれました。
かしわ飯はこの日一番の歓声が。
上にかかっている黒蜜にも八方だしが使われています。

今回の料理体験に用いられた八方だしは、「割烹すずき」も味づくりに協力。野菜のおいしさを引き出し、家庭の味のレベルを上がってくれる料理だしなんだそう。
おひたしや炊き込みご飯、煮付けなども八方だしを加えれば味がキマりやすくなります。お家でも手軽に本格和食が楽しめるこだわりが詰まった「八方だし」。一度、試してみてはいかがでしょうか。

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