くらし

酒粕を使いやすくするためのゆるめ方、料理研究家のMakoさんに教わりました。

意外と使い方を知らない発酵食品の“酒粕”も、Makoさんの手にかかればあら不思議、甘美な大人スイーツに!まずは酒粕を使いやすくするためのゆるめ方から教わります。
  • 撮影・黒澤義教 料理製作、スタイリング・Mako 文・葛山あかね
料理研究家 Makoさん

「酒粕はもっと注目されてもいい食材」とは、料理研究家のMakoさん。
「粕汁や粕漬けのような塩気のある料理はもちろん、チョコレートやあんこといった甘味とも相性が良い。ケーキの生地に練り込んで焼いたり、蒸してもいいし、火を入れずにそのまま使えるのも特長です。そうね、クリームチーズ感覚で考えると使いやすいかも」

酒粕は大きく分けて3種ある。
たとえば、クッキーなど硬さがあるお菓子作りには板粕を、ドリンクにはのびのいい練粕をと、上手に使い分ければレパートリーも広がりやすい。

まずは、水分量が少なくボロボロとした酒粕を使いやすくするためのゆるめ方から教えてもらった。コツさえつかめば酒粕使いは簡単。ぜひお試しを。

続けてレシピを紹介していきます。お楽しみに。

酒粕には主に3つのタイプが。

バラ粕
ポロポロとした細かいタイプ。左の工程を踏むと扱いやすくなる。Makoさんがよく使うのは、「菊正宗 酒粕」300g 379円※編集部調べ(小林春吉商店 TEL:078-851-8081)

板粕
薄く平らな板状の酒粕。下工程を踏んでもよし、クッキーなど硬めの食感を求めるならそのままでも。「雪の茅舎 酒粕」500g 375円※編集部調べ。期間限定販売(齋彌酒造店 TEL:0184-22-0536)

練粕
柔らかなペースト状で使い勝手良し。ドリンクやプリン、アイスクリームなどしっとり感のあるものに最適。「沢の鶴 酒粕」300g 284円※編集部調べ(山田酒造食品 TEL:0795-48-3153)

硬めな酒粕のゆるめ方

1. 板粕は親指の先ほどの大きさにちぎり、すり鉢に入れる。バラ粕の場合は重なり合っている部分をきちんとほぐすこと。
2. 熱湯をまわしかける。湯量は酒粕がかぶるくらいまで。湯を注いだら、箸などで軽く混ぜて全体をならすとよい。
3. そのまま人肌程度の温度になるまで置いておく。冷めすぎると逆に潰しにくく、質感が悪くなるので気をつけて。
4. 湯を捨て、なめらかになるまでする。酒粕がまだ硬ければ、2、3の手順を繰り返すか、レンジ(600W)で30〜40秒加熱する。
5. 完成イメージは白和えの衣くらいの柔らかさ。これで練粕ほどの状態に。この作業はハンドミキサーなどを使ってもOK。
1. 板粕は親指の先ほどの大きさにちぎり、すり鉢に入れる。バラ粕の場合は重なり合っている部分をきちんとほぐすこと。
2. 熱湯をまわしかける。湯量は酒粕がかぶるくらいまで。湯を注いだら、箸などで軽く混ぜて全体をならすとよい。
3. そのまま人肌程度の温度になるまで置いておく。冷めすぎると逆に潰しにくく、質感が悪くなるので気をつけて。
4. 湯を捨て、なめらかになるまでする。酒粕がまだ硬ければ、2、3の手順を繰り返すか、レンジ(600W)で30〜40秒加熱する。
5. 完成イメージは白和えの衣くらいの柔らかさ。これで練粕ほどの状態に。この作業はハンドミキサーなどを使ってもOK。

※今回のスイーツはアルコール分を含むため、お酒に弱い人はご注意を。お子さまはご遠慮ください。

Mako(まこ)●料理研究家。アイデア&ボリューム満点な料理を得意とする。スイーツのほか、野菜の和え物や豚バラ煮込み、ディップなど酒粕を使った料理レパートリーも多彩。

『クロワッサン』973号より

この記事が気に入ったらいいね!&フォローしよう

この記事が気に入ったらいいね!&フォローしよう

SHARE