つい余らせがちな三大酢といえば、黒酢、リンゴ酢、バルサミコ酢。それぞれ特徴を生かしてタレにアレンジしておけば、さっと1品に展開できる。
「まろやかな酸味と深いコクが特徴の黒酢は、香味野菜と合わせてごま油の風味を足すと、ドレッシングのように使えます。蒸し鶏や野菜にかけたり、スープに加えても、さっぱりとしてコクのある味わい」と、三原寛子さん。
フルーティなリンゴ酢は、昆布と麹、調味料を加えて、寝かせておくだけ。
「このタレはだしの旨みが効いていて、塩分は控えめ。昆布と麹の効果でほどよくとろみがついて、和食の味付けの仕上げに使うと最適です」
そして、ぶどうの果汁を長期間にわたって樽熟成させたバルサミコ酢は、カレー粉でちょっとスパイシーに。
「後から辛味を感じる、ウスターソースのような印象です。にんじんやレタスなどの生野菜にさっとかけてもいいし、炒め物に使えば甘みが増して、また違った風味で楽しめます」
【作り方】
小鍋に黒酢60mlと水60mlを入れ、すりおろしにんにく少々、みじん切りにしたしょうが15g、塩小さじ1、砂糖大さじ3を入れ、少し煮詰める。酢が飛んだら火を止め、みじん切りのねぎ40g、ごま油大さじ1を加える。
【作り方】
細切りきゅうり1本分を皿に敷き、ほぐした蒸し鶏60gをのせ、黒酢タレ大さじ1・1/2を回しかける。ごま少々をふる。
【作り方】
トマト1個は5mm角に切る。モロヘイヤ1束（100g）は葉を取って塩茹でし、ざるにあげて水気をよく絞り、ざく切りにする。皿にモロヘイヤを敷き、トマトをのせ、黒酢タレ大さじ1をかける。
【作り方】
冬瓜200gは種と皮を取って角切り、ベーコン60gは細切り、舞茸90gは手で細く割く。鍋に水600mlを入れ、沸騰したら冬瓜、ベーコン、舞茸、鶏ガラスープの素小さじ2を入れる。煮込んで冬瓜が透き通ってきたら、黒酢タレ大さじ1・1/2を加え、再沸騰したら火を止める。
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