「サラダの方程式」を覚えて、
瑞々しい夏野菜を美味しく。
「野菜をたくさん食べるとなると、真っ先に思い浮かぶのはサラダではないでしょうか。でも、調理がシンプルなだけに、実は美味しいサラダを作るのは難しいという声をよく聞きます。そこで、どんな人でも味のバランスのよいサラダを作れるように、7：2：1の方程式を考案してみたんです」と、料理家のサルボ恭子さん。
割合の内訳は、7がメインの野菜、2が彩り・香り、1が旨み・アクセント。これらの比率は重さではなく、皿の上に乗ったときのかさのイメージ。
「どんなサラダを作ろう、と考えるときは、まず7の割合を占めるメインの食材から決めます。それから、メインに合うと思うものを選んでください」
食材選びは柔軟に。野菜だけでなく肉やチーズなども自由に使おう。もちろん、あるときはメインとして使った食材を、別のレシピでは彩りやアクセントとして使うこともできます。
「ただ、この方程式を守ったとしても、サラダ作りの基本を疎かにすると、美味しいサラダは作れません。グリーンサラダを作るなら、葉ものはしっかり冷水にさらし、繊維を壊さないように水気を切って。そして、重要なのが、ドレッシングをかけすぎないこと。全体に油分が回ることが重要なので、ごく少量を加え、あとは手でざっくりと混ぜてください。味が物足りないと感じたら、塩で調節します」シンプルな味付けだけに、素材がものをいう。油はエクストラバージンオリーブオイルがおすすめ。
失敗知らずの「サラダの方程式」
割合は重さではなく、かさのイメージで。まずは、方程式を覚えましょう。
【メイン】７ まず主役を選ぶ。葉野菜、実野菜、根菜、きのこ、卵などを自由に。
【彩り・香り】２ 鮮やかな色や、個性的な香りの食材を。野菜に限らず、ナッツや肉でも。
【旨み・アクセント】１チーズやじゃこなど旨みの出る食材や、酸味や苦味が個性的な食材を。
小さなコツで仕上がりが変わる！
夏のグリーンサラダの作り方
材料（2人分） フリルレタスの葉5～6枚、クレソン4～5本、レモン（ノンワックス）¼個、ドレッシング［レモン汁小さじ1、塩小さじ⅓、こしょう適量、エクストラバージンオリーブ油小さじ5］
作り方
1.葉ものは冷水（夏は氷水）につけシャキッとさせる。
2.手で一口大にちぎり、ざるにあげる。
3.多めのペーパーで、繊維を潰さないよう水を切る。
4.ドレッシングをかける前に、レモンの皮をする。
5.少量のドレッシングで和える。かけすぎは厳禁。
6.油が全体に回るよう、手でざっくりと混ぜる。
1.葉ものは冷水（夏は氷水）につけシャキッとさせる。
2.手で一口大にちぎり、ざるにあげる。
3.多めのペーパーで、繊維を潰さないよう水を切る。
4.ドレッシングをかける前に、レモンの皮をする。
5.少量のドレッシングで和える。かけすぎは厳禁。
6.油が全体に回るよう、手でざっくりと混ぜる。
◎サルボ恭子さん 料理家／素材の持ち味を活かしたレシピが得意。『サラダの方程式』（河出書房新社）では、今回紹介しきれなかったレシピも多数掲載。
『クロワッサン』906号（2015年8月10日号）より
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