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広東式・蒸しハンバーグ、広式蒸肉餅【酒徒さんのレシピ】

現地で教わったおうち中華の真髄とは?
中華料理愛好家の酒徒さんに定番ひき肉料理を聞きました。

撮影・合田昌弘 構成&文・太田祐子 イラストレーション・ミツコ

広式蒸肉餅(guǎngshì zhēng ròubǐng)広東式・蒸しハンバーグ

広東式・蒸しハンバーグ、広式蒸肉餅【酒徒さんのレシピ】
皿に肉だねを広げたら卵を落とすくぼみを作る。鍋などが汚れないので洗い物が少ないのもうれしい。
皿に肉だねを広げたら卵を落とすくぼみを作る。鍋などが汚れないので洗い物が少ないのもうれしい。
広東式・蒸しハンバーグ、広式蒸肉餅【酒徒さんのレシピ】
皿に肉だねを広げたら卵を落とすくぼみを作る。鍋などが汚れないので洗い物が少ないのもうれしい。

「広州に住んでいたときに覚えた、広東人なら誰でも知る素朴な蒸しハンバーグ。コツは、旨みを閉じこめるため下味をつける順番を守ること。肉だねは皿に薄く広げること。数カ所に串を刺して、透明な汁が出てきたら蒸し上がりです。れんこんはセロリや山芋などに替えても。ひき肉のおいしさはもちろん、歯ざわりを楽しむ料理でもあります」

【材料(3〜4人分)】
豚ひき肉 300g
れんこん(粗みじん切り)100g
卵 1個
しょうがみじん切り 1かけ分
小ねぎ小口切り 1~2本分
塩 ふたつまみ
砂糖 小さじ1/2
紹興酒 大さじ1
片栗粉 大さじ1
油大さじ1(ピーナッツ油推奨)
醤油適量(小さじ1~好みで)

【作り方】
1.ボウルに豚ひき肉を入れ、塩、砂糖、紹興酒を加えて揉み込む。
2.しょうが、れんこんを加え、よく混ぜ合わせる。
3.片栗粉を加えて揉み込み、さらに油を入れて揉み込む(時間があればラップをして冷蔵庫で数時間寝かせる)。
4.平皿に3の肉だねをのせ、平たくのばし、中央にくぼみを作り、卵を割り入れる。
5.鍋に湯を沸かし、蒸し台を置いて4をのせ、蓋をして強火で10分ほど蒸す。
6.醤油をかけ回し、小ねぎを全体に散らす。

  • 酒徒

    酒徒 さん (しゅと)

    中華料理愛好家

    本場の中華料理に魅了され、食べ歩きに没頭。各所に駐在10年、習い覚えた料理をnoteで発表し話題に。初の著書『あたらしい家中華』(小社刊)が好評発売中。

『クロワッサン』1105号より

※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。

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