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ウー・ウェンさんが伝える、中国家庭料理の定番「肉餅(ロービン)」

縁あって親子となったウー・ウェンさんと井上真佑さん。
真佑さんは、ウーさんにぜひ教わりたい小麦粉料理があるという。
それは肉餅(ロービン)。たっぷりの豚肉を薄皮に包んで焼いた中国の代表的家庭料理だ。

撮影・青木和義 構成&文・太田祐子

“重ねて盛り付けると、保温効果もありますよ!”

ウー・ウェンさんが伝える、中国家庭料理の定番「肉餅(ロービン)」

2年ほど前からウー・ウェンクッキングサロンのアシスタントを務めている井上真佑さん。大学時代からの交際を実らせ、昨年、ウーさんの長男とコロナ禍で延期していた結婚式を挙げた。先生であり、義母でもあるウーさんの代名詞的レシピの水餃子は上手に作れる真佑さんだが、肉餅は今ひとつ苦手意識があるのだそう。

同じ小麦粉なのにねえ〜。(ウーさん)
同じ小麦粉なのにねえ〜。(ウーさん)

ウーさん(以下、ウー) 肉餅はね、中国ではどこの家でも作る家庭料理の定番です。これひとつでタンパク質も脂質も炭水化物も摂れるから、野菜のスープを添えれば完璧な献立ですよ。

真佑さん(以下、真佑) 生地を丸くのばすのが上手じゃなくて。でも肉餅はおいしいし、夫の大好物だから上手に作れるようになりたいです。

ウー じゃあ、まず小麦粉に水分を入れて(箸で粉と水を素早く混ぜていく)。

真佑 (混ぜながら)水餃子に比べて肉餅の生地はとても柔らかいですよね。

ウー そう、柔らかいの。粉が水分を吸収したら、手先を使って生地をまとめて。ほら、こんなかんじ。

真佑 あれ? 私のだけなぜかベタベタしてる(生地が手先、ボウルに張り付いている)。

端をちゃんと閉じないと!(真佑さん)
端をちゃんと閉じないと!(真佑さん)

ウー ん? 同じ材料ですよ。

真佑 ひえー。もうぜんぜん違う。

ウー うーん。真佑は粉に対する優しさが足りないのかも(笑)。粉が気持ちよくまとまるにはどうしたらいいんだろうって考えないといけないのよ。

真佑 確かに考えてなかったー。(それでも一生懸命こねる)だんだんくっつかなくなってきました。あきらめないでやればちゃんとできますね。小麦粉の様子を見てあげないといけない。

ウー どう?

真佑 はい、けっこう(生地が)かわいくなりました。

優しさが足りなかった!(真佑さん)小麦粉は愛情と優しさです。(ウーさん)
優しさが足りなかった!(真佑さん)小麦粉は愛情と優しさです。(ウーさん)

ウー うん、きれいになりました。

真佑 いつも先生が「小麦粉を支配しないといけない」ってお話をするんですけど、確かに先生は支配してる。私はむしろ小麦粉に振り回されてる……。

ウー そうそう、小麦粉をご機嫌にさせないといけないのよ!

真佑 やっぱり生地から難しい。だから肉餅を作ってなかったような気がする。お米炊いたほうが早いかもって。

ウー でもおいしく作れたら肉餅はみんなに喜ばれるからね。次は成形ね。

真佑 最初がかんじんですね。

ウー そう。生地を丸くのばそうと思うと、最初から丸くしないといけないよね。生地の下に打ち粉を多めに振って。直径18cmくらいにまでのばすよ。

真佑 あ、ついちゃった(生地が麺棒にくっつく)。もう先生と違う。どうしてくっつくんですか、私の子は。麺棒に打ち粉してなかったですよね?

ウー してないよ〜。真佑はやっぱり優しさが足りないのよね。力任せだから。たぶん生地の下もくっついてるよ。

真佑 あ、くっついてる〜(笑)。優しさ問題!(のばした生地が台形になっている)おかしい。丸だったはずなのに。うまくできちゃうかもって思ったらもうつまずいた。くじけそうです。

ウー 丸くならない問題ね(笑)。そして、ここ厚くてここ薄いね?

真佑 バレました?

ウー 誰が見たってわかります。この時点ではまだ取り戻せるんです。こうして寄せてあげる(薄くなった部分の横の生地を寄せる。厚い部分は麺棒でのばす。ウーさんが手を入れるたびにきれいな丸に近づく)。

真佑 わー、なぜなぜ?

ウー ん? 愛情が違うから(笑)。みんな失敗を積み重ねちゃうんですよね。小麦粉はね、ものすごく言うこと聞いてくれるのよ。だから失敗してもすぐ軌道修正すればいいんです。

真佑 おかしいと思った時点で立ち止まらないと。私はそのままつき進んじゃう。包めばなんとかなると思って。

ウー なりません!

真佑 いつか生地がなんとかしてくれるんじゃないかと。

ウー なりませーん、無理〜! さあ、餡を生地にのせよう、均等に。餡が平らじゃないと生地も均等にのびないよ。

真佑 確かに。

ウー いいんじゃない?

ひえ〜。なんかよじれた!
ひえ〜。なんかよじれた!

真佑 はい!(生地をかぶせて閉じる)あ〜!(生地から餡がはみ出す)

ウー 大丈夫! 餡を指で押し込んで、生地をのばして閉じる。閉じ目がわからないくらいきれいにね。ここ大事よ。

真佑 けっこうグイッと餡を中に押し込んでやるんですね。

ウー 何もしてないのにはみだしちゃったって思ったんでしょ。

真佑 そう!

ウー 人のせいにしないのよ〜。自分が努力するのよ〜。じゃあ、全部閉じちゃおう。打ち粉も大切なのよ。たぶんこれ、またくっついてるから。

真佑 わーん、デジャヴ!

破れてしまいました…
破れてしまいました…

ウー こうなると、絆創膏が必要です。生地が薄くなってるところにちょんちょんと粉をつけて。肉からも水分が出るから、こうしておくと後で生地になってくれる。はい、のばしてください。

真佑 はい、優しく!(と生地の端のほうから麺棒を動かそうとする)

ウー ううん、端からじゃなくて中央から。均等にのばせるでしょ。

真佑 本当だ。なるほど〜。

ウー ね。真ん中から上下左右に動かす。くっつきそうな時には打ち粉を使って。車の運転と同じだよ。前だけ見てればいいってものじゃない。

真佑 はい。じゃあ、焼きます!(生地を手のひらにのせようとしたその時)ひえ〜破れた〜。

ウー はい、また絆創膏(笑)!

真佑 よし、今度こそ。(肉餅をフライパンの中に。と、生地がよれてぐにゃり)大丈夫! 先生もこうやってた(生地をならす)。ふう。焼くのは上手にできた。あとは切って。でも見た目が全然違う。私のは固くてところどころ小麦粉っぽい……ピザなのかな(笑)。

上からダン!ですね。(真佑さん)包丁はギコギコしないのよ。(ウーさん)
上からダン!ですね。(真佑さん)包丁はギコギコしないのよ。(ウーさん)

ウー 固くなってるのは生地が均等にのびてないから。生地が均等でちゃんと閉じてれば、餡も生地もしっかり蒸し焼きにされてふんわりできあがるの。

真佑 は〜、重労働でした。

ウー なんか私、すごい鬼姑みたい?(笑)でも正直言って、私も母が作る肉餅にはとうてい及ばない。母のはほとんど形にならないような柔らかい生地をきれいにまとめてしっとりふんわり、本当においしいの。そう考えると私もまだまだです。

真佑 先生でもそうなんですね。

ウー やっぱりある程度経験ですよね。でもね、こうやって、真佑が我が家の味を受け継いでくれるのはうれしいですよ。息子にとってはおふくろの味だから。先日も息子のお腹の調子が悪いからって、何を作ってあげればいいのか聞いてくれて。ああ、ちゃんと気にしてくれてありがたいなあって。

真佑 はい。肉餅、もっと上手に作れるように練習しないと。でも「この小麦粉感も俺は好きだけどね」って彼は言ってくれそうです。

――やさしい〜(スタッフどよめく)。

ウー 私の育て方がいいんです!(笑)

中心を決めて盛り付けるの。
中心を決めて盛り付けるの。

肉餅

【材料(1枚分)】 
薄力粉 100g
ぬるま湯 60ml
太白ごま油 大さじ1/2
豚薄切り肉 200g
A[黒こしょう 少々、酒 大さじ1、しょうゆ 大さじ1、オイスターソース 小さじ1、しょうが(みじん切り)大さじ1、長ねぎ(みじん切り)20cm分、ごま油 大さじ1/2]

1.生地を作る

1.ボウルに薄力粉を入れ、ぬるま湯を3回に分けてその都度しっかり菜箸で混ぜる。
1.ボウルに薄力粉を入れ、ぬるま湯を3回に分けてその都度しっかり菜箸で混ぜる。
2.粉が水を吸収し、ボロボロした状態になる。
2.粉が水を吸収し、ボロボロした状態になる。
3.ボウルの中で粉を手でひとまとめにする。ボウルについた粉もこそげとり、指先を使ってこねる。
3.ボウルの中で粉を手でひとまとめにする。ボウルについた粉もこそげとり、指先を使ってこねる。
4.表面がつるっとなめらかになったら、固く絞った濡れ布巾をかけて30分ほど寝かせる。
4.表面がつるっとなめらかになったら、固く絞った濡れ布巾をかけて30分ほど寝かせる。
1.ボウルに薄力粉を入れ、ぬるま湯を3回に分けてその都度しっかり菜箸で混ぜる。
2.粉が水を吸収し、ボロボロした状態になる。
3.ボウルの中で粉を手でひとまとめにする。ボウルについた粉もこそげとり、指先を使ってこねる。
4.表面がつるっとなめらかになったら、固く絞った濡れ布巾をかけて30分ほど寝かせる。

2.餡を作る

豚肉を粗くみじん切りにしてボウルに入れ、Aを順に加えて、その都度しっかり混ぜる。*分量は上記の【材料】参照
豚肉を粗くみじん切りにしてボウルに入れ、Aを順に加えて、その都度しっかり混ぜる。*分量は上記の【材料】参照

3.成形する

1.打ち粉を振った麺台の上に生地を出し、麺棒で直径18cmの円形にのばす。
1.打ち粉を振った麺台の上に生地を出し、麺棒で直径18cmの円形にのばす。
2.円の¾に具をのせる。全体に平たく、生地のぎりぎり端までのせる。生地の中央から餡をのせたラインに沿った半径に1本包丁で切り込みを入れる。
2.円の¾に具をのせる。全体に平たく、生地のぎりぎり端までのせる。生地の中央から餡をのせたラインに沿った半径に1本包丁で切り込みを入れる。
3.生地を持ち上げて90度に折り、餡にかぶせて、指で生地の端をつまんできっちり閉じる。
3.生地を持ち上げて90度に折り、餡にかぶせて、指で生地の端をつまんできっちり閉じる。
4.3で閉じた部分を持ち上げ90度折り畳んで重ねる。
4.3で閉じた部分を持ち上げ90度折り畳んで重ねる。
5.端をつまんで閉じる。
5.端をつまんで閉じる。
6.最後も同様にして重ねる。
6.最後も同様にして重ねる。
6.周囲をぐるりと指で生地をのばしながら閉じる。
6.周囲をぐるりと指で生地をのばしながら閉じる。
7.麺台に打ち粉をしてその上に6をのせ、
7.麺台に打ち粉をしてその上に6をのせ、
8.手でやさしく丸く整える。
8.手でやさしく丸く整える。
10.麺棒で直径20cmにのばす。
10.麺棒で直径20cmにのばす。
1.打ち粉を振った麺台の上に生地を出し、麺棒で直径18cmの円形にのばす。
2.円の¾に具をのせる。全体に平たく、生地のぎりぎり端までのせる。生地の中央から餡をのせたラインに沿った半径に1本包丁で切り込みを入れる。
3.生地を持ち上げて90度に折り、餡にかぶせて、指で生地の端をつまんできっちり閉じる。
4.3で閉じた部分を持ち上げ90度折り畳んで重ねる。
5.端をつまんで閉じる。
6.最後も同様にして重ねる。
6.周囲をぐるりと指で生地をのばしながら閉じる。
7.麺台に打ち粉をしてその上に6をのせ、
8.手でやさしく丸く整える。
10.麺棒で直径20cmにのばす。

4.焼く

1.熱したフライパンに油をひき、生地を入れ、10秒ほど強火で焼いて裏に返す。
1.熱したフライパンに油をひき、生地を入れ、10秒ほど強火で焼いて裏に返す。
2.蓋をし、中火で2分ほど蒸し焼きにする
2.蓋をし、中火で2分ほど蒸し焼きにする
3.また裏に返し、蓋をして2分蒸し焼きにと繰り返し、合計8分ほど焼いたら、火を止め、蓋をしたまま2分ほどおく。
3.また裏に返し、蓋をして2分蒸し焼きにと繰り返し、合計8分ほど焼いたら、火を止め、蓋をしたまま2分ほどおく。
1.熱したフライパンに油をひき、生地を入れ、10秒ほど強火で焼いて裏に返す。
2.蓋をし、中火で2分ほど蒸し焼きにする
3.また裏に返し、蓋をして2分蒸し焼きにと繰り返し、合計8分ほど焼いたら、火を止め、蓋をしたまま2分ほどおく。

5.切る

1.6等分になるよう包丁を当てて上から押し切る。
1.6等分になるよう包丁を当てて上から押し切る。
2.重ねて盛り付ける。
2.重ねて盛り付ける。
1.6等分になるよう包丁を当てて上から押し切る。
2.重ねて盛り付ける。
  • ウー・ウェン

    ウー・ウェン さん

    料理家、ウー・ウェンクッキングサロン主宰

    近著に『10品を繰り返し作りましょう』(大和書房)。ベストセラー『炒めもの』に続く新刊『煮もの あえもの』(共に高橋書店)は4月12日発売。

  • 井上真佑

    井上真佑 さん (いのうえ・まゆ)

    ウー・ウェンクッキングサロンアシスタント

    ウーさんの長男との結婚を機に勤めを退職、クッキングサロンのアシスタントに。ハナコウェブに「真佑のお弁当奮闘日記」連載中。

『クロワッサン』1091号より

※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。

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