くらし

お買い得な刺身の切り落としパックを使って手毬寿司【野本やすゆきさんのレシピ】

「スーパーで買える手頃なサクや刺身を上手に活用したい」という声に応えて、プロの寿司職人に簡単にアレンジできる方法を教わりました!
  • 撮影・青木和義 文・殿井悠子

お買い得な刺身パックを極上に!

お得に買える切り落としやすじは、形状や部位を活かせばごちそうになります。

【切り落としパックを使って】

ひと口サイズで種類が豊富だから、華やかなアレンジができる。

(塩水締め)手毬寿司

厚い面に包丁を入れて身を開く。
ラップの口をきゅっと絞って成形。

色とりどりの手毬寿司ができるのは切り落としパック
だからこそ。魚がしっとりしているので形も整えやすい。

【材料(12個分)】
刺身の切り落としの塩水締め 12切れ ※作り方は記事下の「クイック締めの作り方」参照
ご飯 400g
A[酢 40ml 砂糖 小さじ2 塩 小さじ1]
ガリ(みじん切り)20g
白ごま 小さじ1
大葉(粗みじん切り)5枚
醤油 適宜

【作り方】 
1.ボウルにご飯を入れ、混ぜ合わせたAを加え、切るように混ぜる。
2.1にガリ、白ごま、大葉を加えて混ぜる。
3.ラップを広げて刺身を1切れのせ、12等分した2をのせて茶巾絞りにする。同様にして12個作る。
4.ラップを取って器に盛り、好みで醤油をつけて食べる。

たった10分の「クイック締め」で刺し身の旨味アップ、アレンジ自在に。

「スーパーで買った刺身は、下ごしらえをしっかりすればびっくりするくらいおいしく食べることができますよ」

と話すのは、料理家で寿司職人の野本やすゆきさん。とはいえ、塩締めは塩をまんべんなく振るのが難しかったり、昆布締めは一晩置く手間もある。そこで、野本さんがおすすめするのが「クイック締め」。漬ける時間はたった10分。液状の材料を使うのでしっかり浸透し、酸化もしにくいという。サクのほかパックの刺身を使ってもいい。

「塩や醤油で締めると、余分な水分が抜けて旨味が出る。オイル系で締めると、コクが出て香りが付き、臭み消しに。刺身のアレンジの幅が広がります」

【 クイック締めの作り方 】

1.【水気を 拭き取る。】キッチンペーパーで魚の余分な水分をしっかり拭き取る。サーモンなど冷凍の魚を使う場合は、冷蔵庫で解凍してから拭く。
2.【1cm幅のそぎ 切りにする。】包丁を斜めに寝かせて刃元部分を当て、刃の全体を使うように少ない回数で引き切る。こうすると味がしみ込みやすい。3.【常温でクイック液に10分漬ける。】保存袋に下記の材料を入れて刺身を並べ入れ、常温で10分置く。塩水締めは、ざるにあげてペーパーで拭いてから使う。

塩水締め

【材料(作りやすい分量)】
魚のサク(サーモン、鯛などの白身魚)200g
塩小さじ1(水の3%の分量)
水 200ml

野本やすゆき

野本やすゆき さん (のもと・やすゆき)

料理家、寿司職人

料理家でありながら東京・谷中で一番古い『松寿司』の3代目。著書に『おうちすし』(世界文化社)など。多彩な魚料理に定評がある。

『クロワッサン』1081号より

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