野菜もたっぷり、サワラの浮かせ蒸しのレシピ。

たっぷりの魚と野菜を、同時に調理。

アルミホイルを舟にして、たっぷりのきざみ野菜ときのことサワラをのせ、蒸したもの。魚のうまみが野菜ときのこにしみて、しみじみとする味わい。

【材料（1人分）】
サワラ １切れ
玉ねぎ 1/2個
舞茸 適量
長ねぎ 1/2本
にんじん 3cm
塩 適量
コショウ 適量

【作り方】
1.玉ねぎとにんじんはせん切りにする。長ねぎは白い部分を斜め45度、5mm幅に刻む。青い部分は斜め薄切りにする。
2.1に塩ひとつまみを加え、ボウルで混ぜておく。
3.フライパンにアルミホイルを敷き、野菜をひとつかみ分のせる。
4.二段塩をしたサワラに2度目の「はじき塩」をして野菜の上にのせ、残りの野菜と舞茸を周りにのせる。
※二段塩、はじき塩については下記「基本の下処理」参照
5.アルミホイルの端を持ち上げ、しわを寄せながら、上は閉じずに舟を作る。
6.フライパンとアルミホイルの間に水を注ぎ入れる。適量は舟がくるくる回るくらい。
7.沸騰したらふたをして火を弱める。火加減はぎりぎり沸く程度に。
8.仕上げにコショウをふり、皿にのせたらアルミホイルを外す。

買い物から帰ると、切り身魚を冷蔵庫に直行させていないだろうか。

「冷蔵庫に入れる前に、表面を流水で3秒洗って素早く水気を拭き、汚れを取ります。ペーパーとラップで包んでおけばくさみも出ず、数日冷蔵庫で持ちます」と上田勝彦さん。

ウエカツ流の調理技術は、買ってきたらすぐ表面を洗い、しっかり水気を取る下処理に始まる。味つけは、「芯部まで味を浸透させる〝さわり塩〟と、仕上げの〝はじき塩〟を合わせた、二段塩を試してください」。

魚の個性に合わせて、焼く、煮る、揚げる、蒸すの調理法を選ぶ。皮目をパリッとさせる焼き方や揚げ衣の工夫など、上田さんならではの知識と経験に裏付けられた技の一部を公開します。