秋鮭の照り焼きレシピ、ピタリと味が決まる「照り焼きのたれ」の黄金比で失敗なし。
味付けが決まらない、味がいつも不安定とお悩みなら、絶対に覚えてほしいのが調味料の黄金比。これを知っておけば、味付けの失敗がなくなる。
作家で料理家の樋口直哉さんに教わります。
作家で料理家の樋口直哉さんに教わります。
撮影・小川朋央 文・斎藤理子
秋鮭の照り焼き
照り焼き系の味付けは何でもこれで。
皮をしっかり焼くことで鮭の臭みがなくなる。加熱時間をとるためと臭みを取るために、調味料は酒を最初に入れるのがポイント。
【材料（2人分）】
秋鮭（切り身）2切れ
ししとう 4本
小麦粉 適量
サラダ油 小さじ1
しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ2
酒 大さじ2
【作り方】
1.鮭はさっと冷水で洗い、キッチンペーパーなどで水気をふき取る。小麦粉を表面にまぶす。
2.フライパンにサラダ油をひき、中火にかける。鮭の切り身を皮目から焼き、焼き色がついたら裏返す。
3.ししとうを加えて一緒に焼く。
4.火を止めて、酒、みりん、しょうゆの順にフライパンに注ぎ、再び中火にかけて煮汁を煮詰める。
「和食と洋食には調味料の黄金比というものがあります。それを知っておけば味付けは絶対に失敗しないし、余計な調味料の瓶が冷蔵庫に乱立することもなくなります」と、樋口直哉さん。
和食の基本はしょうゆ1：みりん1。柑橘類、酒、出汁、砂糖などをプラスすることで、味付けがさまざまに展開できる。洋食の基本は油3：酢1。
「西洋料理の味付けはすべて油と酢でできています。どんな油と酢でも割合は3：1。油も酢もいろいろあるので、組み合わせ次第で味の世界がどんどん広がっていきますよ」
『クロワッサン』1078号より
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