くらし

9人の料理上手が愛用する、まな板と包丁を拝見。

料理上手のあの人が使っている包丁とまな板はどんなもの? 愛用品を特別に見せてもらいました。
  • 撮影・柳原久子、荒木大輔、ローラン麻奈、三東サイ、吉澤健太、合田昌弘 文・斎藤理子

一番のお気に入り、黒いまな板と『鎌倉菊一』の包丁。

飛田和緒さん
料理家

\切りやすくて、食材の色がつかないのがいい。/

ゴムのような素材の黒いまな板は大中小揃えています。長年木製がいいと思っていましたが、これに出合って使い勝手優先に。包丁のあたりが優しくてシミが目立ちません。包丁は『鎌倉菊一』のものが中心。三徳、牛刀、菜切りなど。研ぎもお任せしています。

『釜浅(かまあさ)商店』の黒いまな板、『鎌倉菊一』の包丁

20年以上使い続けている、信州・松本市の陶芸品店『陶片木』のまな板。

まな板も包丁も、 数より清潔にすることが大事。

ホルトハウス房子さん
料理研究家

まな板はひのきで3cmくらいの厚さ。木は刻んでいても受け止めてくれるから肩が凝りません。
まな板は、とにかく清潔にしておくことが大事。クレンザーとタワシで洗って、天日に干します。
包丁は普通の洋包丁を3、4本。『鎌倉菊一』で買っています。2週間に一度の割合でそこに研ぎに出していて、半分の厚さになるまで使っています。

 ひのきのまな板 、『鎌倉菊一』の包丁 

3つの大きさを使い分け。重ねて高さを出しても。

松田美智子さん
料理研究家

自分のブランド「松田美智子の自在道具」のまな板です。抗菌力の強いイチョウの木で、大中小を素材によって使い分けます。重ねて使うとまな板が動かず、高さも調節できて便利ですよ。

包丁も同ブランドのもの。これ一本で、鯖くらいまではおろせます。

「松田美智子の自在道具」の イチョウのまな板 、包丁 

小さいサイズは香味野菜を切るのに便利。鍋への移動も楽にできる。

まな板はサイズや用途でちょこちょこ使い分ける。

福田里香さん
菓子研究家

まな板に万能のサイズはないと思っているので、用途で多々使い分けています。木製が主ですが、バイオプラスチックのスウェーデン製も使っています。
包丁で最も愛用しているのは、「ビクトリノックス」のペティナイフ。一番手になじみ、細かいところまでよく切れるんです。とにかくなんでもこれで切ります。定期的に買い替えています。

 北欧のカットボード、「ビクトリノックス」の黒い柄のペティナイフほか 

福井・越前市の製造元を訪ねて、惚れ込んだ包丁。

中村孝則さん
コラムニスト

福井県の『高村刃物製作所』を直接訪ねて現場を見学し、その刀のような切れ味の素晴らしさと美しさ、扱いやすさに魅せられて牛刀と三徳包丁を購入しました。この2本でほとんどをこなしています。定期的に送って研ぎや調整をお願いしています。
まな板は、メインは流し台にはまるサイズに特注。小回りの利くものをサブに使っています。

 シンクの奥行きに合わせたまな板、『高村刃物製作所』の包丁 

そのまま卓上に出せるサイズと素材は便利。

ウー・ウェンさん
料理家

日常的に使っているまな板は5枚。一番大きいのは粉物用、ちょっと切るときには小さいものなど、用途で使い分けています。柄がついているものは使いやすくて洗うのも楽。一生ものを買って長く使うのが好きです。包丁は6本。こちらも用途に応じて使い分けを。『有次』の小さい包丁は、扱いやすくて手になじむので愛用しています。

 大理石とオリーブのカットボード、『有次』の包丁 

包丁は小ぶりなものが、断然使いやすい。

長尾智子さん
フードコーディネーター

種子島包丁と鳥取県智頭町の『大塚刃物』の両刃黒打ちを愛用しています。手になじむ柄の形で、切れ味もいい。汎用性が高いうえに研ぐのも楽しい。
大きい包丁はステンレス製と中華包丁。まな板は小さめを何枚も使い分けています。小回りが利くので楽です。

 バイオプラスチック「Orthex」のまな板ほか、小ぶりな包丁中心 

野菜の細かい処理にとても使い勝手がいい生姜用小型包丁。

衛生的なプラスチックのまな板と三徳包丁で万全。

三東サイさん
カメラマン

以前はひのき板を自分でカンナをかけ使っていました。
引っ越しで繋ぎに買った『IKEA』のまな板が意外といいので、今はそれのみ。あたりは木のほうがいいと思うけど、衛生面やメンテはずっと楽です。
三徳包丁は、道具鍛冶の取材で出合ったもの。刃がつきやすく切れ味が長持ちするという、難しいポイントを押さえた名工の作品です。

 『IKEA』のまな板 、11代石堂作 黒打ち三徳包丁 

自然の形が美しい、オリーブのまな板。

渡辺康啓さん
料理家

自然な木の形が美しいオリーブの木のまな板を、大小2枚使っています。オリーブの木は硬いけれど、経年劣化による変形がなく、カビなども生えてこないので長く使えます。「グローバル」の牛刀はステンレス製で、いろいろ気にせず切れるので愛用しています。

オリーブは切っているときの音がいい。使いやすい小サイズを多用。

『クロワッサン』1067号より

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。