くらし

たくさん作って常備したい、韓国料理の作り置き【重信初江さんのレシピ】

韓国ドラマに出てくるキッチンのシーン。冷蔵庫には常備菜の入った保存容器がずらり! 韓国の定番おかずの作り置きを紹介します。
  • 撮影・青木和義 文・田辺 香

甘辛くたれが染み込んだパンチャンは、保存できる定番おかずとしておなじみ。

1.即席キムチ

発酵させず、手軽に作れるキムチ風浅漬け。

「白菜に塩をして水気を絞って、コチュジャンやごま油、昆布茶などで和えるだけ。白菜の代わりに大根でも作れます」

【材料(作りやすい分量)】
白菜小 1/4個(600g)
塩 小さじ2
細ねぎ 2〜3本
にんじん 20g
A[コチュジャン 大さじ1/2 ナンプラー・砂糖・ごま油各 小さじ1 おろしにんにく・昆布茶各 小さじ1/2]

【作り方】
1.白菜は小さめの一口大に切ってボウルに入れ、塩をまぶし、時々混ぜながら30分〜1時間おく。
2.細ねぎは3cm長さに、にんじんは千切りにする。
3.ボウルにAを合わせ、絞った1、2を入れて混ぜる。
冷蔵庫で1週間保存可能。

2.れんこん煮

シャキシャキした歯ごたえと甘辛い味付けに箸が進む。

「本場の味付けよりも甘さ控えめに仕上げました。使用するだしは鰹だしより、旨味とコクが出る煮干しだしがおすすめです」

【材料(作りやすい分量)】
れんこん小 2節程度(200g)
A[煮干しだし(または鰹だし)1と1/2カップ 醤油 大さじ2 砂糖・酒各 大さじ1 おろしにんにく 小さじ1/3]

【作り方】
1.れんこんは皮を剥いて3〜4mm幅に切り、さっと水洗いする。
2.鍋にAを合わせ、1を入れて火にかけ、煮立ったらアクを取り、時々混ぜながら、煮汁がやや少なくなるまで弱めの中火で8〜10分煮る。
冷蔵庫で1週間保存可能。

3.うずらとししとう煮

甘じょっぱさが後を引く。お弁当にもおすすめ。

「ししとうの代わりに万願寺とうがらしを使ってもおいしいです。赤唐辛子を入れましたが、辛味が苦手な人は入れなくてもOK」

【材料(作りやすい分量)】
茹でうずらの卵 12個
ししとう小1パック(80〜100g)
赤唐辛子(好みで)1本
A[煮干しだし(または鰹だし)3/4カップ 醤油 大さじ1と1/2 砂糖・酒各 大さじ1]

【作り方】
1.唐辛子は種を除いて3〜4等分に切り、Aと共に鍋に入れる。
2.ししとうはヘタを取り、4等分に切って、うずらと共に1に入れる。火にかけ、煮立ったらアクを取り、落とし蓋をして弱火で5〜6分煮て、そのまま冷ます。
冷蔵庫で3〜4日間保存可能。

4.パプリカとさつま揚げの煮物

パプリカに染み込んだだしとさつま揚げが滋味深い。

「韓国で定番のオムクという練り物を使った煮物を、さつま揚げで代用しました。そぎ切りにすると煮汁が染み込みやすくなります」

【材料(作りやすい分量)】
さつま揚げ 4枚(180g)
パプリカ(赤)1個
A[煮干しだし(または鰹だし)1カップ 醤油・砂糖各 大さじ1 おろしにんにく 小さじ1/3]

【作り方】
1.さつま揚げはペーパーで包んで軽く油抜きし、食べやすくそぎ切りにする。
2.パプリカは縦に4等分に切ってから横に5〜6mm幅に切り、1と共にAを入れた鍋に加える。火にかけ、煮立ったら時々混ぜながら5〜6分弱火で煮る。
冷蔵庫で3〜4日間保存可能。

5.じゃがいもと煮干しの炒め煮

煮干しとじゃがいもを煮込み、満足感のあるおかずに。

煮干しから出るだしが染み込んだじゃがいもは格別。「冷たいままでもいいですが、温めるとじゃがいものホクホク感がより楽しめます」

【材料(作りやすい分量)】
じゃがいも 3個(450g)
煮干し 20g 
A[水 1と1/2カップ 醤油 大さじ2 砂糖 大さじ1と1/2 酒 大さじ1 おろしにんにく 小さじ1/3]

【作り方】
1.じゃがいもは小さめの角切りにし、頭とワタを除いた煮干しと共に鍋に入れたAに加える。
2.1を火にかけ、煮立ったらアクを取り、弱めの中火にして10〜12分、少し煮汁が煮詰まるまで時々混ぜながら煮る。
冷蔵庫で5〜6日間保存可能。

6.玉ねぎとピーマンの酢醤油漬け

たれとして、チヂミや焼き肉と一緒に味わうのがおすすめ。

「焼き肉などにつけて食べるのが定番。韓国では青唐辛子が使われますが、ピーマンも好相性。甘い新玉ねぎを使うとよりおいしいです」

【材料(作りやすい分量)】
玉ねぎ 1/2個(100g)
ピーマン 2個
A[水 3/4カップ 酢・醤油各 大さじ2 砂糖 大さじ1 塩 少々]

【作り方】
1.玉ねぎは2cm角、ピーマンは1.5cm角くらいに切り、耐熱容器に入れる。
2.Aを小鍋に合わせて煮立てたら、1に加えて冷ます。
冷蔵庫で1週間保存可能。

ナムル、漬けもの、炒めもの。常備したい、韓国料理のおつまみ。

韓国料理の作り置きは、韓国語で“おかず”を意味するパンチャンと呼ばれ、野菜を使った惣菜が多い。「冷蔵庫から取り出してそのまま食べられるので便利です。冷蔵で長くて1週間もつので、たくさん作って常備しておくと日々活躍しますよ」(重信初江さん)

定番のナムルは、野菜を塩茹でして、ごま油や調味料で味付けした和えもののことで、豆もやしやほうれんそう、山菜などで作ることが多い。

「ナムルを1種類だけでも作り置きしておけば、温かいご飯に卵と一緒にのせてビビンパが簡単に作れます。いろんなナムルを作って、具材にして韓国風海苔巻きのキンパを作るのもおすすめ。ナムルは炒め物にしてもおいしいので、春雨と炒めてチャプチェにしたり、肉と炒めてボリュームたっぷりのおかずにしたり。ナムルを使って立派なおかずがいろいろ作れるんです」

重信初江

重信初江 さん (しげのぶ・はつえ)

料理家

初心者でも作りやすいレシピに定評があり、テレビや雑誌で活躍中。近著に『はじめてなのに現地味 おうち韓食』(主婦の友社)。

『クロワッサン』1063号より

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