くらし

旨味を閉じ込めふっくら、牡蠣のオイル漬け【渡辺有子さんのレシピ】

牡蠣は好きだけど食べ方がいつも一辺倒……そう思う人にぜひ作っていただきたい、旨味を味わうレシピです。
  • 撮影・奥村恵子 スタイリング・佐々木カナコ 文・板倉みきこ

牡蠣のオイル漬け

いじりすぎると身が崩れる。火が通り鍋から身がはがれるまで我慢。

油で火入れせずに空炊きすれば、身が硬くなりすぎず、旨味も閉じ込めることができ、オイル漬けでもふっくら。

【材料(2人分)】
牡蠣(下処理済み)8個
オリーブオイル 50ml
にんにく 大1かけ
ローリエ 1枚
鷹の爪 1本
黒粒こしょう 10〜15粒
ディル 3本
酒 大さじ3
粗塩 3つまみ

【作り方】
1.空のまま弱火で5分ほど熱しておいた鍋によく水気を切った牡蠣を入れ、触らずに放っておく。菜箸で様子を見てスッとはがれるようならひっくり返す。
2.つぶしたにんにく、ローリエ、鷹の爪、黒こしょう、ディルを散らし、酒、粗塩をふって蓋をし、弱火で3分加熱する。
3.オリーブオイルを加えて自然に冷ます。半日以上置いたら食べ頃。
※冷蔵庫で1週間ほど保存可能。

牡蠣の下処理方法

牡蠣の汚れを取る塩(6個で小さじ半量)をまぶす。
片栗粉(大さじ1/2)と水を加えて優しくもみ洗う。
ペーパーの上に30分ほど置き、水気をしっかり取る。

食材の新たな魅力を探求し、これまでにない調理法を発見するのが料理研究家の仕事の醍醐味。でも、牡蠣はできるだけそのものの味を生かしたい食材、と渡辺有子さん。

「ミネラル豊富で滋味たっぷり。牡蠣の濃厚な味わいを生かすには、火を入れすぎないこと、味付けで加工しすぎないことが大事です」

余分な水分をしっかり取ってから調理すると、プリッとした食感が維持でき、旨味が凝縮される。

「今回紹介したレシピの味付けはシンプル。産地によって味の個性が異なる牡蠣の魅力を、食べ比べて楽しんでください」

渡辺有子

渡辺有子 さん (わたなべ・ゆうこ)

料理研究家

アトリエ「FOOD FOR THOUGHT」を主宰し、食にまつわるイベント等を開催。東京・代々木上原と西荻窪にはショップも。

『クロワッサン』1057号より

この記事が気に入ったらいいね!&フォローしよう

この記事が気に入ったらいいね!&フォローしよう

SHARE

※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。