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漬けマグロのビビンバ【野本やすゆきさんの魚の「サク」活用レシピ】

魚を買うとき、切り身ではなく、ぜひサクを選んで! 日持ちして、旨味が増す下ごしらえの方法とレシピを紹介します。
  • 撮影・黒川ひろみ スタイリング・高島聖子 料理製作・野本やすゆき 文・長谷川未緒 撮影協力・UTUWA TEL.03・6447・0070

旨味が凝縮しているから、手間なしで味わい深い一杯に。

漬けマグロのビビンバ

【Point】1.5cm幅の拍子木切りで棒状にカットしたら、切り口がほぼ正方形になるよう、端から一定幅に切る。大きめの角切りにすると、食べるとき食感を充分に感じられる。

にんにくとごま油の香りが食欲をそそります。野菜とタンパク質がバランスよく取れるのもうれしい。よく混ぜて召し上がれ!

【材料(1人分)】
マグロの漬け 80g
ご飯 適量
ほうれんそう 50g
豆もやし 50g
A[ごま油 大さじ1、塩 小さじ1/4、にんにくのすりおろし 1/2かけ分]
卵黄 1個
白ごま 適量

【作り方】
1.マグロの漬けは1.5cm角に切る。
2.耐熱容器に4〜5cm長さに切ったほうれんそう、豆もやしを入れてふんわりラップをかけ、電子レンジ(600W)で2〜3分加熱する。水けを切り、Aを加えて和え、ナムルを作る。
3.丼にご飯を盛り、ナムル、マグロ、卵黄をのせて白ごまをふりかける。

「サクは切り身に比べて傷みにくく、カット代やツマ代がかかっていないため、割安です。切り方を選べて展開料理も楽しめるので、おすすめ」

と語るのは、寿司職人で料理家の野本やすゆきさんだ。

部位が選べるのもサクの良さ。たとえばサーモンなら、背側はさっぱり、腹側は脂がのっているため、使い方に合わせて選ぶといい。サクは冷凍品も多いので、買ってきたらすぐ余分な水分をキッチンペーパーで吸い取ってから、下ごしらえしよう。

「醤油漬けにしたり昆布で締めたりすると、余分な水分と臭みが取れ、持ちがよくなり旨味も増します。刺身で食べてもおいしいですし、料理にも展開しやすいので、お試しください」

〈魚のサクの下処理〉

サクがぐんとおいしくなる下ごしらえの方法は次の4つ。ほんのひと手間で、そのまま食べるより断然おいしくなります。

漬け

醤油2:みりん1:酒1が黄金比。味と風味がしっかり染み込み、魚特有の生臭さが和らぎます。

【材料(作りやすい分量)】
魚のサク(マグロ、サーモン、タイ、ヒラメ、ブリなど)200g
漬けだれ[醤油 大さじ3、煮切りみりん 大さじ1と1/2※、煮切り酒大さじ1と1/2]

【作り方】 
魚をさっと熱湯にくぐらせザルにあげる。軽く水気を切って漬けだれと一緒に保存袋などに入れ、3時間ほど漬ける。

※みりん、酒は、耐熱容器に入れてラップをかけずに、電子レンジ(600W)で50〜60秒くらい加熱しても、煮切りできる。

酢締め

さっぱりした味わいが楽しめる酢締めは身が締まり、食感もアップ。レモンの代わりにすだちやゆずでも。

【材料(作りやすい分量)】 
魚のサク(サーモン、タイ、ヒラメなど)200g
塩 4g(サクの重さの2%の分量)
酢 適量
レモンの輪切り 3〜4枚

【作り方】
1.魚に塩をふり、30分置いたらキッチンペーパーでしっかり水気を取る。
2.レモンを入れた酢に15分ほど漬ける。

塩締め

余分な水分が抜けて臭みが取れ、身が締まりおいしくなります。料理への展開もしやすい万能下処理。

【材料(作りやすい分量)】
魚のサク(ブリ、タイ、ヒラメ、マグロ、サーモンなど)200g
塩 2g(サクの重さの1%の分量)

【作り方】
魚に塩をふり、20分ほど置いてキッチンペーパーで水気を取る。

昆布締め

淡白な魚に旨味を足す昆布締め。2日ほど寝かせると、ねっとりした食感と歯ごたえが味わえます。

【材料(作りやすい分量)】
魚のサク(タイ、ヒラメ、ブリ、サーモンなど)200g
昆布 適量
酒 適量

【作り方】
1.酒で濡らしたキッチンペーパーで昆布を拭く。
2.昆布で魚をはさみラップで包んだら、冷蔵庫でひと晩置く。

野本やすゆき

野本やすゆき さん (のもと・やすゆき)

寿司職人、料理家

東京・谷中で一番古い寿司屋『松寿司』の3代目。著書に『まいにち作りたい魚料理』(大和書房)など。多彩な魚料理レシピに定評がある。

『クロワッサン』1057号より

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