割烹のコツでもっとおいしく、鯖の竜田揚げ

竜田揚げは家庭料理の定番。だからこそプロの技で洗練させたいもの。漬け汁に浸す時間は短くても大丈夫。甘みを抑えめにすると、酒にもご飯にも合う。

【材料（2～3人分）】
真鯖半身（約200g）
塩 小さじ1
濃口醤油 40ml
酒 50ml
みりん 20ml
生姜搾り汁 大さじ1
片栗粉 大さじ4
揚げ油 適量
飾り用［白髪ねぎ・穂紫蘇・柑橘 各適宜］

【作り方】
1.鯖の小骨を抜く。骨抜きで挟んで頭のほうに引くとよい。
2.1の身と皮面に塩をまんべんなく振り、10分置いてから水で洗い、キッチンペーパーで拭く。尾のほうから2cm幅に切り分ける。
3.濃口醤油、酒、みりん、生姜搾り汁をボウルで混ぜ合わせ、2を5分ほど漬ける。
4.金ざるにキッチンペーパーを重ね、3をのせて汁気をよく切る。
5.片栗粉を薄くつけ、170度に熱した揚げ油に静かに入れる。
6.表面が固まったらいったん引き上げ、1分後にもう一度油に入れて二度揚げする。きつね色になるまで加熱したら、しっかり油を切って引き上げる。
7.付け合わせ、飾りとともに皿に盛る。

※塩鯖でなく、生の真鯖を使うこと。
※漬け汁に長く入れると味が濃くなりすぎる。
※漬け汁と片栗粉が混ざると焦げやすい。よく水気を切ってから片栗粉を薄くはたく。

【作り方】
ポロ葱を2cm幅に切り分け、蒸す。だし汁150ml、酢30ml、薄口醤油20ml、酒20ml、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2を小鍋に合わせてひと煮立ちさせ、鷹の爪を加え、蒸したポロ葱を漬け込む。

白木のカウンターは、7人で満席。住宅街で暖簾をあげて30数年になる。

「揚げ物はコースの中盤に出しています。海老しんじょうがおなじみですが、晩秋には鱧がいいですね。油はうちでは米油を使っています」と店主の鈴木好次さん。

惣菜や定食で人気の鯵フライも割烹すずき流に作るとごちそうに。身はふっくらでサクッとした衣が軽やか。テレビ番組で紹介したときは、大きな反響があった。

「揚げ物は必ず二度揚げにします。まず中低温の油でゆっくり揚げ、いったん引き上げてから1分弱置く。2度目は油の温度を少し上げて、衣の水分を抜くつもりで揚げます」