くらし

さっとフライパンで作る、鯛の早煮【川津幸子さんのレシピ】

日々の食卓を支える、頼もしきフライパン。その使い勝手を愛する料理家に、お気に入りのフライパンと自慢の料理を聞きました。
  • 撮影・青木和義

鯛の早煮

底が広く浅いから、煮魚もさっとできる。

旨みが出るので煮汁はたっぷりめに。骨付きの魚だとよりおいしい。
皮目にも煮汁をかけて表面に火を通す。
落とし蓋をして8分。煮上がりすぐがふっくらして美味。

フライパンなら煮魚が身近に。煮立った汁に1枚目を入れた後、再び煮立ってから時間差で2枚目を入れるのが生臭さを防ぐこつ。

【材料(2人分)】
鯛の切り身 2切れ
煮汁[水 1カップ、酒・みりん 各大さじ2、砂糖 大さじ1/2、しょうゆ 大さじ2と1/2]
万能ねぎ 1/2束

【作り方】
1.フライパンに煮汁の材料を煮立て、鯛を1切れ入れる。再び煮立ったらもう1切れを加え、スプーンで煮汁を全体にかける。表面に火が通ったら、落とし蓋をして8分ほど煮る。
2.鯛のわきに4cm長さに切った万能ねぎを入れ、さっと煮て火を止める。

「鉄はステーキやオムレツ、 オーブン料理に。 ステンレスは 雪平代わりに魚の煮付けも可能。」

ステンレスのフライパンは直径26.5cm、下2つは鉄で左は直径18cmの軽いタイプ、右は直径26cm、南部鉄器で重いタイプ。どれも20年以上使っているもので、購入元は不明。
忘れちゃいけない! メンテナンス。鉄のフライパンは洗剤なしで洗うのが基本だが、裏側は洗剤をつけて洗う。吹きこぼれや油がつきやすいので裏返してスポンジでしっかりゴシゴシ。

鉄、ステンレス、フッ素樹脂加工、どんなフライパンでも使うわよ、という川津幸子さん。

「それぞれによさがあると思います。鉄は油をよくなじませてから使うことが大切。オムレツを作るときによく使います。家族が席に座ったのを見届けてから、短時間で一気に作って出来立てを食べさせたいのよね」

オーブンにも入れられるし、真っ黒な南部鉄器のフライパンは器がわりに食卓に出してもおかしくない。

「ステンレスは焼くときに素材がくっつく、という人が多いけれど、それは熱し方が足りないから。汁気のものを入れて平鍋として使うこともできて便利ですよ」

フッ素樹脂加工は人気があるが、水分がとびにくいため、ひき肉を炒めるときは肉汁が残りやすいという点も。

「合う料理を知って選んで使えたらいいわね。でもやっぱり鉄のフライパンが一番好きかな!」

川津幸子

川津幸子 さん (かわつ・ゆきこ)

料理家

長年の料理編集者の経歴が活きた、誰でも作りやすくおいしくできる家庭料理のレシピに定評がある。著書に「100文字レシピ」シリーズなど。

『クロワッサン』1055号より

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