くらし

お酒のつまみにもなる、2つの炒め系カレー【稲田俊輔さんのレシピ】

たくさんのスパイスを使わなくても、絶品本格インドカレーが簡単に作れるレシピを、南インド料理専門店「エリックサウス」総料理長の稲田俊輔さんに教わりました。
  • 撮影・青木和義 スタイリング・矢口紀子 文・斎藤理子

牛肉のドライカレーの決定版。ビーフジャルフレジ

【材料(2人分)】
A[牛ステーキ用肉200g(サイコロ状にカット)、塩小さじ1/2、黒胡椒小さじ1/2]
サラダオイル大さじ1
にんにく2かけ(みじん切り)
玉ねぎ1/4個(太めの千切り)
ししとう4本(大きめの小口切り)
トマト1/4個(1.5cm角に切る)
塩小さじ1/3
基本のミックススパイス(※詳しいレシピは下記参照)小さじ1
ガラムマサラ小さじ1/2

【作り方】
1.Aを合わせ、サラダオイル少々(分量外)をひいたフライパンで、牛肉の表面の色が変わるまで強火でさっと炒めて取り出しておく。
2.同じフライパンでサラダオイルを熱し、にんにく、玉ねぎ、ししとうを炒める。
3.玉ねぎがしんなりしたらトマトを加え、崩れるまで炒める。
4.塩、基本のミックススパイス、ガラムマサラを加え、香りが立つまで30秒炒める。
5.スパイスの香りが立ったら、炒めておいた牛肉を戻し入れ、水分が足りなかったら水少々を加えて、全体がなじむまで混ぜながら炒める。

「ご飯だけでなく、パンに合わせても美味しい。これをつまみに、〝カレー飲み〞もできます。安価なステーキ肉や薄切り肉も、見違えるような一品に」

1.塩、胡椒で下味をつけたサイコロステーキを、表面の色が変わるまで焼く。
2.肉を取り出して、にんにく、玉ねぎ、ししとうを炒めたら、トマトを加える。
3.スパイスを入れたら、香りがしっかり立つまで炒めるのがポイント。

煮込んだ後に水分を飛ばす。ポークペッパーフライ

【材料(2人分)】
A[豚肉(角切り)200g、基本のミックススパイス(※詳しいレシピは下記参照)小さじ1、ガラムマサラ小さじ1、黒胡椒小さじ1、塩小さじ1/2]
サラダオイル大さじ1
玉ねぎ1/4個(太めの短千切り)
ししとう2本(小口切り)
にんにく2かけ(みじん切り)
水50ml

【作り方】
1.Aを合わせて揉み込んでおく。
2.サラダオイルを熱し、玉ねぎ、ししとう、にんにくを炒める。
3.玉ねぎがしんなりしてきたら1を加え、豚肉の表面の色が変わるまで炒めたら、水を入れて蓋をし、弱火で10分くらい煮込む。
4.蓋を取って強火で水分を飛ばしながら炒める。水分がなくなったら完成。

「南インドでは〝フライ〞は炒め物を指すことが多い。豚肉に黒胡椒をきかせた、刺激的な美味しさです」

1.肩ロースやもものブロック肉を角切りにして。カレー用角切り肉でも。
2.玉ねぎ、ししとう、にんにくを、玉ねぎがしんなりするまで炒める。
3.豚肉に焼き色がつき、スパイスのいい香りがしてきたら水を加える。
4.10分ほど煮込んだら強火にして、水分がなくなるまで炒める。

基本のミックススパイスのレシピ

4つのスパイスを同量で。 【基本のミックススパイス 。】

今回紹介する料理は、すべてこのミックススパイスを使います。多めに作って瓶に入れておけば、いつでも本格カレーが作れます。

【材料(基本の分量)】
コリアンダーパウダー10g
クミンパウダー10g
ターメリック10g
カイエンペッパー10g

【作り方】
全部を一つのボウルに入れよく混ぜる。スパイスの分量の割合は同量が原則。計量したほうが正解だが、小さじ2ずつでも可。

混ぜた状態。市販のカレー粉とはまったく違った色合い。
【ターメリック】鮮やかな色合いを演出し、どっしりとした風味がスパイスミックスの土台に。
【クミン】いかにもインドカレーらしい強い香り。どんなカレーにも欠かせない。
【カイエンペッパー 】完熟した唐辛子を乾燥させたもの。インドカレーの辛さと色味を担う。
【コリアンダー】穏やかで爽やかな風味が全体をまとめる、調和のスパイス。
稲田俊輔

稲田俊輔 さん (いなだ・しゅんすけ)

エリックサウス総料理長

料理人兼飲食店プロデューサー。南インド料理専門店「エリックサウス」創業者。最新刊『だいたい1ステップか2ステップ! なのに本格インドカレー』(柴田書店)が大人気。初のエッセイ集『おいしいもので できている』(リトル・モア)も話題に。

『クロワッサン』1045号より

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。