くらし

旬のバジルを使ったヴィーガン仕様のジェノバソース【ビジンサマレシピ】

信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山に住んでいると伝えられているビジンサマという神様。そのお膝元である信州から、体に優しい食材を使い、卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を、地産地消料理研究家の中村恭子さんに紹介してもらいます。
  • レシピ提供:中村恭子

我が家には野菜の畑とは別に苺を植えた小さな菜園がありそこではお料理の仕上げにちょこっと使いたい葉物類も育てています。

今の時期はパクチーやイタリアンパセリ、バジル、シソがよく育っていて、朝食のサラダやオムレツ、パスタに、お豆腐にと色々な楽しみ方をしています。

また毎年必ず作るものの1つにイタリア料理の定番ジェノバソース(バジルの葉と松の実、チーズ、ニンニク、オリーブオイルを使って作る)があるのですが、我が家ではバジルだけでなくシソやパセリに変えて、松の実を他のナッツに変えアレンジしたソースも好評です。

上の写真はシソとくるみを使ったジェノバ風ソースです。レモンを効かせたホタテとお豆のサラダを合わせました。こちらは冷凍食品での商品化が決まりました。ソムリエさん監修のもとジョージアワインとマリアージュするコース料理の前菜となる予定です。

さて今回は本場同様バジルを使いチーズの代わりに味噌や酒粕を使ったヴィーガン仕様のレシピをご紹介していきますね。

【材料】

バジル 20g
お好みのナッツ 20g(油、塩など無添加のもの今回はくるみを使用しています。)
にんにく 1片(すりおろす)
酒粕 小さじ1/2(練りタイプが使いやすい)
味噌 小さじ1/2
塩 2つまみくらい
エキストラヴァージンオリーブオイル 大さじ6

【作り方】

1.素焼きナッツを使用する場合はすぐに使えますが、生のナッツを使用する場合は150度に設定したオーブンで余熱を入れずに10分ほど焼き粗熱が取れたら粗めに刻みます。松の実など小さいものは焼く時間を短くしてください。焦がさないように注意すること。
2.先にミルミキサーに1を入れて粉砕したらバジルをちぎり入れ、残りの材料を全て入れて攪拌します。
3.滑らかなペースト状になれば完成です。
4.すぐに使わない場合は保存できる瓶などに入れて冷凍すると変色を防ぐことができます。

●「ビジンサマレシピ」について
信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山にはビジンサマという神様が住んでいて「ビジンサマが山を通る日、人は山仕事を休む」という言い伝えが残されています。「休む」ことは、美しく健やかな体づくりに必要なこと。ビジンサマの語源はもしかしたら「美人様」なのかもしれません。

蓼科塾では「休む」神様ビジンサマにちなみ、ビジンサマのお膝元である信州から「休む」ためにふさわしい体に優しい食材を使い卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を提案しています。

信州といえば、麹を使った味噌や甘酒などの発酵食品や、蕎麦、キビ、アワなどの雑穀、山野草にきのこ、リンゴや杏、ぶどうなどのフルーツ、寒天や高野豆腐などの乾物類などなど、美味しくて体に良い食材の宝庫。中には美容・健康効果の高い食用ほおずきといった、あまり流通していない食材もあり、入手方法から調理方法までお伝えしていきます。
「ビジンサマレシピ」で美しく健やかな体づくり、してみませんか?

中村恭子●一般社団法人蓼科塾代表/地産地消料理研究家/健康管理士。 2011年東京都より長野県茅野市に移住し信州の地産地消に根ざした「ビジンサマレシピ」の開発を手がけている。

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