くらし

牛すね肉と根菜のスープと、2つのアレンジ料理【飛田和緒さんのレシピ】。

簡単なスープを多めに作ったら、翌日は別の具材や調味料でアレンジ!
  • 撮影・青木和義 文・大澤はつ江

牛すね肉と根菜のスープ

牛すね肉は水から炊き、鍋ごと放置しておくだけで柔らかくなり、調理がスムーズに。

大ぶりの根菜が入った、食物繊維が摂取できる栄養満点のスープ。
かたまり肉は使う前日に水から煮て一晩置いておくと扱いやすい。

【材料】(4人分)
牛すね肉500g
水6カップ
にんにく1かけ
ごぼう100g
人参130g
玉ねぎ1個
塩約小さじ1
酒100ml

【作り方】
1.牛すね肉の水気をペーパーなどで拭き取る。鍋に入れ、つぶしたにんにく、酒、水を加えて中火にかける。
2.沸騰したらアクを丁寧に取り除く。蓋をして弱めの中火で1時間ほど煮る。途中で煮汁が少なくなったら水(分量外)を足す。煮えたらにんにくを取り出し、そのまま一晩置く。
3.ごぼうは皮をこそげ、乱切りにし、水に5分ほどさらす。人参は皮をむいて乱切りにする。玉ねぎは根元を薄く切り、4等分のくし形切りにする。
4.2のすね肉を大きめにほぐし、3を加えてかぶるくらいの水(分量外)を足し、弱めの中火で野菜が柔らかくなるまで15~20分煮込む。
5.塩で味を調え、器に盛る。粒マスタードをつけていただいてもおいしい。

アレンジ1[+野菜]ボリュームたっぷりサラダ

ボウルに入れた食材に少量のスープをかけて混ぜる。全体にしっとりして、味わいがアップ。

【材料】(2人分)
スープの牛すね肉100g
スープ少々
メイクイン1個
セロリ1本
れんこん1節(80g)
塩適量
ナンプラーまたは薄口醤油小さじ1
レモン汁(柚子の搾り汁なども可)大さじ1と1/2
胡麻油(落花生油などでも可)大さじ1
黒胡椒少々

【作り方】
1.食べやすくほぐした牛すね肉を塩2つまみで和える。
2.メイクインの皮をむき、スライサーでできる限り薄い長めの千切りにし、さっと茹でて冷水に取り冷ます。
3.セロリの筋を取り、千切りにして塩小さじ1/4を合わせる。れんこんは皮をむいてスライサーで薄切りにし、さっと茹で、塩2つまみで和える。
4.ボウルに水気をきったセロリとメイクイン、1、れんこんを入れ、スープ、ナンプラー、レモン汁を加えて和える。塩で味を調える。
5.器に盛りつけ、香りづけに胡麻油を回しかけて黒胡椒を振る。

アレンジ2[+スパイス]スパイシーキーマカレー

玉ねぎが透き通ったら、スパイスを加え炒める。ガラムマサラやカレー粉などを加えてもいい。

【材料】(2人分)
スープの牛すね肉150g
スープ100ml
玉ねぎ1/2個
にんにく・生姜各1かけ
スパイス適量(パプリカパウダー・チリパウダー・コリアンダーシード・クミンシード・ターメリック・カルダモンを各小さじ1/2ほど)
塩小さじ1/3
醤油小さじ1~2
油大さじ1
ご飯・香菜各適量

【作り方】
1.フライパンににんにく、生姜、油を入れ、弱火にかける。香ばしい香りがしてきたら、1cm角に切った玉ねぎを加えて炒める。
2.玉ねぎが透き通ったらスパイスを加え、ひと炒めする。
3.食べやすくほぐした牛すね肉、スープの順で加え、混ぜ合わせる。汁気がほぼなくなるまで炒め、塩と醤油で味を調える。
4.器にご飯を盛り3をかけ、刻んだ香菜をのせる。

飛田和緒

飛田和緒 さん (ひだ・かずを)

料理研究家

暮らしの中から生み出される作りやすいレシピが人気。著書に『がんばらない、無理しないいちばんおいしい野菜の食べ方』(オレンジページ)など多数。

『クロワッサン』1039号より

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