くらし

東南アジアで愛される、カオマンガイ【エダジュンさんの鶏むねレシピ】

だしを取ったあとの鶏むね肉はしっとり柔らかい。パンチを効かせた調味料でボリューム満点の一品に仕上げましょう。
  • 撮影・岩本慶三 文・一澤ひらり

カオマンガイ

東南アジアで愛されるチキンライスで鶏の魅力を堪能。

スイートチリソースとレモン果汁の甘酸っぱいアジアンテイストのタレが、ふっくらジューシーな鶏むね肉の味わいをより一層引き立てます。

【材料】(2人分)
基本のスープで使った鶏むね肉(※作り方は画面下に掲載) 1枚
パクチー 適宜
ごはん  茶碗2杯
A(しょうが(すりおろし)1片(6g)、スイートチリソース大さじ2、レモン果汁大さじ1、ごま油小さじ2)

【作り方】
1.
鶏むね肉は削ぎ切りにする。パクチーは3cm幅に切る。
2.器にごはんと鶏むね肉を盛りつけてAをかけ、パクチーを添える。

このひと手間に美味は宿る。応用自在、鶏むねスープの作り方。

【材料】4人分 できあがり約1,000ml

鶏むね肉2枚(約500g)
(左上)昆布(だし用)1枚(10g) (右上)しょうが2片(12g)(下)青ねぎ2本分
水1,100ml

【作り方】

1.筋を切り、肉のパサパサ感をなくすため、鶏むね肉の表面をフォークで数カ所突き刺す。
2.鍋に水、昆布、皮ごと薄切りにしたしょうが、ねぎの青い部分を入れて、弱火で温める。
3.沸騰直前に昆布を取り出す。煮立てるとねばり成分が溶け出し風味を損なうので要注意。
4.鶏むね肉を鍋に入れる。2枚入れると温度が下がるので、中火で沸騰寸前まで煮立てる。
5.優しくグラグラ煮立ってきたら、その状態で3分ほど煮る。グツグツ煮込まないこと。
6.アクが出てきたら、その都度すくう。火の入れ過ぎはパサつきの原因になるので厳禁。
7.3分ほど煮たら、火を止める。3でいったん取り出した昆布を再度、鍋に戻し入れる。
8.鶏むね肉の上に昆布をのせ、フタをして粗熱が取れるまでそのまま冷ます。
【できあがり】9.粗熱が取れたら、鶏むね肉、昆布と香味野菜を取り出せば、万能鶏むねスープの完成。
【保存】10.フリーザーバッグなどに小分けして冷凍庫で保存すれば、約1カ月間保存できる。
エダジュン

料理制作

エダジュン さん

パクチー料理研究家、管理栄養士

東京・品川区生まれ。大学卒業後、スープ専門店の店長を5年間、スープ専門店の本部で商品の物流・購買の仕事に携わったのち、2013年に料理研究家として独立。著書に『野菜たっぷり具だくさんの主役スープ150』(誠文堂新光社)、『鍋の素ー極旨・鍋スープの作り方 バリエーションは無限大!』(PARCO出版)など多数。
https://edajun.com

『Dr.クロワッサン 重だるいがすっきり!万能鶏むねスープ』(2019年2月5日発行)より。

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