くらし

しいたけのリエットのレシピ【ビジンサマレシピ】

信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山に住んでいると伝えられているビジンサマという神様。そのお膝元である信州から、体に優しい食材を使い、卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を、地産地消料理研究家の中村恭子さんに紹介してもらいます。
  • レシピ提供:中村恭子

しいたけのリエット 

「リエット」とはカットした豚肉に塩とラードを加え、弱火でじっくりと肉に火を通してから調味し、容器に入れて固めたフランスのお料理です。

今回は豚肉の代わりにしいたけを使ったベジタリアン向けのレシピをご紹介します。

隠し味には・旨味たっぷりのえのき出汁を凝縮した冷凍食品「えのき氷」を使います。
※「えのき氷」がない場合は、大さじ2杯の干し椎茸の戻し汁または昆布出汁などの精進出汁で代用できます。

それでは早速作っていきましょう。

「えのき氷」は出汁として、いつものお味噌汁やスープ、カレーにと気軽に使うことができ便利です。

気になる方は↓以下のサイトをチェックしてみてくださいね。

平林産業株式会社
http://www.farm-to-kitchen.co.jp/

【材料】

しいたけ 300g
オリーブの実 10個くらい
玉ねぎ 1/2個
にんにく 2片
塩 小さじ1/4
えのき氷 1個

[調味料]
塩麹 小さじ2〜
白ワイン(なければ料理酒でも可) 大さじ1
ナツメグ 少々

[仕上げ調味料]
胡椒 適量
醤油 小さじ1〜
オリーブオイル 大さじ2〜

【作り方】

1.材料(1)玉ねぎ、にんにく 材料(2)しいたけ、オリーブの実はそれぞれみじん切りにしておきます。フードプロセッサーがあると便利です。
2.フライパンにオリーブオイル適量(分量外)を回しいれ(1)のにんにくと玉ねぎ、塩を加えて弱火で茶色くなるまでしっかりと炒めます。(このくらい炒めると甘みがまして美味しいリエットになります。)
3.続いてみじん切りした(2)のしいたけ、オリーブを炒めしいたけに火が通ったら、えのき氷と調味料を加えます。
4.やや強めの中火で焼き付け・こそげ取るような感じでしっかりと炒めます。
5.火を止め、仕上げに醤油、胡椒、オリーブオイルを加えなじませます。
6.このまま冷まして完成ですが……
7. 粗熱が取れてからフードプロセッサーなどでペースト状にすると美味しさが倍増します!※フードプロセッサーが回りにくい場合はオリーブオイルを適量加えてみてください。

●「ビジンサマレシピ」について
信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山にはビジンサマという神様が住んでいて「ビジンサマが山を通る日、人は山仕事を休む」という言い伝えが残されています。「休む」ことは、美しく健やかな体づくりに必要なこと。ビジンサマの語源はもしかしたら「美人様」なのかもしれません。

蓼科塾では「休む」神様ビジンサマにちなみ、ビジンサマのお膝元である信州から「休む」ためにふさわしい体に優しい食材を使い卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を提案しています。

信州といえば、麹を使った味噌や甘酒などの発酵食品や、蕎麦、キビ、アワなどの雑穀、山野草にきのこ、リンゴや杏、ぶどうなどのフルーツ、寒天や高野豆腐などの乾物類などなど、美味しくて体に良い食材の宝庫。中には美容・健康効果の高い食用ほおずきといった、あまり流通していない食材もあり、入手方法から調理方法までお伝えしていきます。
「ビジンサマレシピ」で美しく健やかな体づくり、してみませんか?

中村恭子●一般社団法人蓼科塾代表/地産地消料理研究家/健康管理士。 2011年東京都より長野県茅野市に移住し信州の地産地消に根ざした「ビジンサマレシピ」の開発を手がけている。

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