くらし

カプレーゼのレシピ、プロのコツ。味の決め手はトマトの「乳化」。

お手軽料理の代名詞と思っていたサラダは奥が深かった! 作家と料理家2つの肩書きを持つ樋口直哉さんに差が出るプロの技を教わります。
  • 撮影・柳原久子 スタイリング・高島聖子 文・黒澤 彩

カプレーゼ[柔らかい]+[クリーミー]

味の決め手はトマトの「乳化」。

イタリアンの定番サラダ、カプレーゼ。樋口さんのレシピは、トマトの皮を湯むきして柔らかい食感を生かしたもの。味がまとまって一体感のある仕上がりになる。

「最近のトマトは甘くておいしいのですが、皮が硬いものが多いですね。皮付きだと食感ががらっと変わります。とろっとしたソースを絡ませたいこのサラダでは、トマトの湯むきは必須です」(樋口さん)

ポイントは、トマトの水分とオリーブオイルの油分をよくなじませて乳化させること。湯むきしてカットしたトマトに調味料を加えて混ぜ合わせながら、ドレッシングが均一に半透明になり、とろとろになるような感覚を確かめよう。

乳化したドレッシングがほどよく絡むように、モッツァレラチーズとバジルは手で千切って盛り付けを。

トマトににんにくの香りがしっかり移るよう、すり減ってなくなるくらいゴシゴシとボウルに擦り付ける
水分と油分が一体化するまで、トマトと調味料をよく混ぜる。油滴が浮いていないこの状態が目安。

【材料(作りやすい分量)】 
中玉トマト1パック
オリーブオイル大さじ1
ワインビネガー小さじ1
塩小さじ1/4
胡椒少々
にんにく1かけ
モッツァレラチーズ1個
バジル適量
仕上げ用の塩適量(できればフルール・ド・セルやマルドンシーソルトのような粒の大きい塩)

【作り方】
1.トマトは皮を湯むきし、くし形に切る。ボウルの内側に半分に切ったにんにくの切り口をこすりつけ、香りを移したところにトマトを入れてオリーブオイル、ワインビネガー、塩、胡椒を混ぜ合わせたものを加え、よく混ぜる。
2.オイルが乳化したところに手でちぎったモッツァレラチーズとバジルを加えてさっと和え、器に盛り付ける。チーズの上に塩を振る。

樋口直哉(ひぐち・なおや)さん●作家、料理家。専門はフランス料理。web「note」では日常的なレシピや料理のコツを綴っている。著書に『スープの国のお姫様』『最高のおにぎりの作り方』などがある。

『クロワッサン』1021号より

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