くらし

ワタナベマキさんに教わる、いりこの見分け方といりこだしの作り方。

いりこは西日本で煮干しのこと。特に高品質で味の良い瀬戸内海産は人気。手間がかかり、使いづらいイメージを覆す、いりこだしとその活用例を紹介。
  • 撮影・小林キユウ 文・斎藤理子
ワタナベマキさん●料理家。「いりこ料理は子どもにも無理なくカルシウムが補える点もおすすめ」。近著『瀬戸内「やまくに」のいりこで毎日おかず』(女子栄養大学出版部)ほか著書多数。

ずっと鰹節派だったワタナベマキさん。ところが瀬戸内海産のいりこに出合い、一から教わって取っただしのすっきりとした力強さや、深い味わいにすっかり魅了されてしまったのだそう。以来、日々のだしはいりこが中心に。

「内臓とエラをきちんと取り除き、から炒りすれば、臭みや苦味はまったく無くなります。1回分、ひとり2〜3本でいいので、実はたいした手間ではないんです。時間があるときにまとめて下処理をしておくと楽ですよ」

カルシウムや、DHA、EPAなどの不飽和脂肪酸も豊富。だしがらもいろいろな料理に使え、余すところなく食べられるいりこを、ぜひお試しあれ。

良いいりこの見分け方

●きれいな青みがかった銀白色。黄色っぽく変色していない。

●口が開いているのは新鮮なもの。身はまっすぐよりも「へ」の字形。

●背や腹が破れておらず、尾までしっかりしている。脂分が少なく、ほどよく乾燥している。

から炒りいりこの 作り方

1.胴と頭を持ち、頭を引っ張って取る。
2.背中の中心を持ち、左右半分に開く。
3.黒いはらわたと、あれば黄色い卵を取り出し、捨てる。
4.1で外した頭をあごのほうから口先に向かって押しつぶしてエラを出す。
5.出てきたエラを取り外し、捨てる。
6.使える部分と捨てる部分。
7.頭と身をフライパンに入れ、弱めの中火でから炒りする。香りが立ってほんのり色づくまで炒める。1本手に取ってみて、ポキッと折れたら完成。
8.粗熱が取れたら密閉容器に入れ、冷蔵庫へ。約1カ月保存可能。
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