くらし

魚のプロに学ぶ、するめイカの選び方と扱い方。

刺身に焼き魚、鍋の具材と、食卓に欠かせない魚。でも鮮魚売り場で迷ったことありませんか? 魚選びと下処理のコツを根津(東京都文京区)で鮮魚店を営む松本秀樹さんに教えてもらいました。
  • 撮影・合田昌弘 文・大澤はつ江

【するめイカ】余すところなく食べられるイカ。新鮮なものほど、全体がツヤびかりしている。目も垂れていない。

〈処理方法〉

ワタを入れたまま放置しておくと、ワタの鮮度が落ちてしまい使えない場合があるので、購入後は早めにさばくのが鉄則。軽く水洗いして水気を拭き取り、胴体に指を入れて軟骨とワタが付いている部分をはがすように、足を引っぱりワタを出す。ワタは塩漬けにすれば保存ができ、酒のアテなどに最適な一品に。同様に墨袋も調理に活用できるので取っておこう。また、するめイカには寄生虫がつきやすいので、刺身にするときは、新鮮でも隅々まで寄生虫がいないかを確認する。煮物や炒め物など熱を加えるなら問題はない。

1.胴体に指を入れ、軟骨とワタが付いている部分をはがすように、足をつかんで引き抜くと簡単に取れる。
2.ワタ部分に付いている墨袋をゆっくり外す。袋を破くと墨がワタにつくので注意。
3.ワタから外した墨袋。破くと出てくる墨は、煮物や炒め物の調味料として便利。和え物にも活用できる。
4.エンペラをしっかり持ち、皮をむくように胴体から外す。エンペラの皮はキッチンペーパーで取り除く。
5.エンペラを外したところから胴体の皮は簡単にむける。細かい部分はキッチンペーパーで処理。
6.胴体に付いている軟骨を外す。煮物など、輪切りにする場合はこの状態で水洗いし、水気を取る。
7.刺身等の場合は胴体を開き、内側に包丁を当てて、こそげると糸を引いたもの(寄生虫)が取れる。
8.こそげた表面をキッチンペーパーで拭き取る。胴体を水洗いし、ペーパーで水気を拭き取る。
9.ワタと目の部分の境目に包丁を入れ、切り離す。目とくちばしを取り除く。くちばしは干せば珍味に。
10.長い2本の足を切り離す。上部から足先へ、キッチンペーパーでなぞり、皮を取る。
11.足をまとめ、先の部分1cmほどをカットすると調理したときの仕上がりが美しい。
12.イカの食べられる部分。揚げ物の場合、皮があると油ハネの原因となるのできちんと取り除いておく。

〈保存方法〉

胴体とその他に分けて保存する。胴体はキッチンペーパーの上に広げて置き、端からくるくると丸めながら包む。足、エンペラ、くちばし等はひとまとめにし、胴体同様に包む。保存袋に入れ、中の空気を抜く。冷蔵庫で2日、冷凍で1カ月保存可能。

1.胴体を除いたイカの部位はまとめて保存する。水洗 いして水気を取り、端から丸めるように包む。
2.右が胴体部分を丸めて包んだもの。左はその他の部 位。細長い状態で保存袋に入れる。

〈ワタの使い方〉

イカのワタは塩辛にも利用するが、ここでは簡単な塩漬けにした。塩をまんべんなく振りかけ、ラップをして1週間ほど冷蔵庫で保存する。完成したらこそげて、酒のアテに。和え物や炒め物のアクセントにと応用範囲は広い。

1.ワタを水洗いし、水気を取る。ボウルにザルを重ねワタを置き、塩をまぶす。ラップをして冷蔵庫へ。
2.ときどきボウルの下に溜まった塩水を捨てる。1週間後、ワタを取り出し、水で塩を洗い流す。
3.キッチンペーパーに包み、優しくワタの水分を取る。強く押すと、皮が裂けて中身が出てしまうので注意。
4.塩漬けにしたワタ。ツヤと張りがある。すぐに食べない場合は塩漬けのまま保存しておく。
5.ワタの真ん中あたりに縦に包丁を入れ、皮を切る。ねっとりした中身を包丁でこそぐ。
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