くらし

魚のプロに学ぶ、鰤(ぶり)の選び方と扱い方。

刺身に焼き魚、鍋の具材と、食卓に欠かせない魚。でも鮮魚売り場で迷ったことありませんか? 魚選びと下処理のコツを根津(東京都文京区)で鮮魚店を営む松本秀樹さんに教えてもらいました。
  • 撮影・合田昌弘 文・大澤はつ江

【鰤】腹部分に美しいさしが入っている天然ものは、とろけるような上質の脂が味わえる。

〈処理方法〉

鰤(ぶり)は脂が強い魚。特に養殖ものは脂が強く、しつこい場合がある。熱湯に切り身をくぐらせる“霜降り”を行うと適度に脂が落ち、臭みも取れておいしくいただける。天然ものにも行うとさらに脂の旨みが際立つ。

1.鍋に湯を沸かし、切り身をさっとくぐらせる。表面が白っぽくなる瞬間に引き上げる。
2.ボウルに氷水を作り、引き上げた切り身をすぐに入れて、身を引き締める。
3.皮についている汚れを指で落としておくと魚の臭みが取れ、鍋などにも最適。
1.鍋に湯を沸かし、切り身をさっとくぐらせる。表面が白っぽくなる瞬間に引き上げる。
2.ボウルに氷水を作り、引き上げた切り身をすぐに入れて、身を引き締める。
3.皮についている汚れを指で落としておくと魚の臭みが取れ、鍋などにも最適。

〈保存方法〉

霜降りにして水気をキッチンペーパーなどで拭き取り、新しいペーパーで1切れずつ包む。保存袋に入れて中の空気を抜き、冷蔵庫で2日間ほど保存可能。鰤は西京漬けにしてもおいしい。生鮭と同様の方法で漬け込み、焼くときはついている味噌を水で洗い流し、水気を取ってから。保存は冷蔵庫で5日間ほど。

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