くらし

魚のプロに学ぶ、秋刀魚の選び方と扱い方。

刺身に焼き魚、鍋の具材と、食卓に欠かせない魚。でも鮮魚売り場で迷ったことありませんか? 魚選びと下処理のコツを根津(東京都文京区)で鮮魚店を営む松本秀樹さんに教えてもらいました。
  • 撮影・合田昌弘 文・大澤はつ江

【秋刀魚】ほどよい脂と、内臓の苦味が食欲をそそる。身に張りツヤがあり、プリッとしたものを選んで。

〈処理方法〉

持ち帰ったら鮮度を保つため、なるべく早く、塩を少量入れた氷水に入れる。塩を入れすぎると魚に塩分がしみ込んでしまい、旨みが損なわれるので注意する。焼く30分前に取り出し、軽くウロコをひき、水で流す。水分をキッチンペーパーなどで取り、塩を高い位置から振りかける。

秋刀魚1匹が丸ごと入る容器に塩を加えた(海水程度が目安)氷水を作り、焼く30分前まで入れておくと鮮度が長時間保たれる。
カットせず、1匹そのままを中火で中までじっくりと焼くのがコツ。

〈保存方法〉

鮮度が落ちないうちに食べるのが一番だが、余った場合は頭を落とし、内臓を取り出し、血合いなどをきれいに取り除いてから保存する。キッチンペーパーなどに包んでポリ袋に入れるが、なるべく空気にふれないように袋の中の空気を抜くのがポイント。冷蔵庫で1~2日保存可能。

1.尾から頭に向かい包丁の刃先でウロコをひく。水で軽く洗い、ペーパー等で水分を取る。
2.首の真上に直角に包丁をあて、背骨のところまで包丁を入れる。頭を押さえ首を折る。
3.頭を包丁で押さえ、身を手前に引っぱると内臓がすっと引き出せる。
4.腹を割り、残った内臓や血合いを古歯ブラシでこする。取り除いたら水で洗い流す。
5.キッチンペーパー等で水分を取りながら、腹の中の血合いなどをきれいに取り除く。
6.汚れを取り除いたら、高い位置から塩を全 体にまんべんなく振る。
7.腹の中にもペーパーを挟み込み、全体を包 んだらポリ袋に入れ、中の空気を出す。
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