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魚のプロに学ぶ、鰯丸干しの選び方と扱い方。

刺身に焼き魚、鍋の具材と、食卓に欠かせない魚。でも鮮魚売り場で迷ったことありませんか? 魚選びと下処理のコツを根津(東京都文京区)で鮮魚店を営む松本秀樹さんに教えてもらいました。

撮影・合田昌弘 文・大澤はつ江

【鰯丸干し】ぱっと見た瞬間に頭が小さく感じるものは、胴が太い証拠。中火で焼き、頭から豪快に。

魚のプロに学ぶ、鰯丸干しの選び方と扱い方。

〈処理方法〉

干物なので、購入後の処理はなし。胴が太く、丸々したものは脂が乗り、身が詰まっている証拠。内臓の苦味もごちそうなので、中火でじっくりと中まで焼く。骨まで柔らかく、頭からおいしくいただける。

〈保存方法〉

一連ごとにラップで包んで保存する。空気に触れると劣化が早くなるのできっちりと包むのがポイント。

冷凍で購入した場合も一連ごとにラップで包み、保存袋に入れ冷凍庫へ。解凍後の再冷凍は不可。

1.一連ごとにラップできっちり包む。鰯と鰯の間の空気も指でなぞって押し出す。
1.一連ごとにラップできっちり包む。鰯と鰯の間の空気も指でなぞって押し出す。
2.包み終えた鰯丸干しを保存袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫、または冷凍庫へ。
2.包み終えた鰯丸干しを保存袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫、または冷凍庫へ。
1.一連ごとにラップできっちり包む。鰯と鰯の間の空気も指でなぞって押し出す。
2.包み終えた鰯丸干しを保存袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫、または冷凍庫へ。
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