魚のプロに学ぶ、鰯丸干しの選び方と扱い方。
刺身に焼き魚、鍋の具材と、食卓に欠かせない魚。でも鮮魚売り場で迷ったことありませんか？ 魚選びと下処理のコツを根津（東京都文京区）で鮮魚店を営む松本秀樹さんに教えてもらいました。
撮影・合田昌弘 文・大澤はつ江
【鰯丸干し】ぱっと見た瞬間に頭が小さく感じるものは、胴が太い証拠。中火で焼き、頭から豪快に。
〈処理方法〉
干物なので、購入後の処理はなし。胴が太く、丸々したものは脂が乗り、身が詰まっている証拠。内臓の苦味もごちそうなので、中火でじっくりと中まで焼く。骨まで柔らかく、頭からおいしくいただける。
〈保存方法〉
一連ごとにラップで包んで保存する。空気に触れると劣化が早くなるのできっちりと包むのがポイント。
冷凍で購入した場合も一連ごとにラップで包み、保存袋に入れ冷凍庫へ。解凍後の再冷凍は不可。
