くらし
更新:

魚のプロに学ぶ、鱈(たら)の選び方と扱い方。

刺身に焼き魚、鍋の具材と、食卓に欠かせない魚。でも鮮魚売り場で迷ったことありませんか? 魚選びと下処理のコツを根津(東京都文京区)で鮮魚店を営む松本秀樹さんに教えてもらいました。
  • 撮影・合田昌弘 文・大澤はつ江

【鱈】身に弾力があり透明感があるものを選ぶ。皮が白っぽくてきれいなものは臭みが少ない。

〈処理方法〉

鱈(たら)は皮に汚れがついている場合が多く、これが独特の臭みになってしまう。鰤同様に“霜降り”を行うといい。皮が白っぽくなるまで念入りに汚れを落とすことがポイント。

鱈は鍋に欠かせない食材。このひと手間でだしに臭みが移らず、格段においしくなる。

〈保存方法〉

霜降りにして軽く塩を振る。水気が出てきたらキッチンペーパーなどで拭き取り、新しいペーパーできっちりと包む。1切れずつ保存袋に入れ、中の空気を抜いて冷蔵庫へ。2日間ほど保存可能。

1.霜降りにした切り身を、皮目を下にして塩を軽く振る。
2.水分を取り、キッチンペーパーできっちり包む。
1 2
この記事が気に入ったらいいね!&フォローしよう

この記事が気に入ったらいいね!&フォローしよう

SHARE

※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は本体のみ(税抜き)の価格です。税込表記の商品は、配信日が2019年9月30日以前の記事は消費税8%、2019年10月1日以降に配信の記事は10%(軽減税率適用のものは8%)が含まれています。