魚のプロに学ぶ、鱈（たら）の選び方と扱い方。
刺身に焼き魚、鍋の具材と、食卓に欠かせない魚。でも鮮魚売り場で迷ったことありませんか？ 魚選びと下処理のコツを根津（東京都文京区）で鮮魚店を営む松本秀樹さんに教えてもらいました。
撮影・合田昌弘 文・大澤はつ江
【鱈】身に弾力があり透明感があるものを選ぶ。皮が白っぽくてきれいなものは臭みが少ない。
〈処理方法〉
鱈（たら）は皮に汚れがついている場合が多く、これが独特の臭みになってしまう。鰤同様に“霜降り”を行うといい。皮が白っぽくなるまで念入りに汚れを落とすことがポイント。
鱈は鍋に欠かせない食材。このひと手間でだしに臭みが移らず、格段においしくなる。
〈保存方法〉
霜降りにして軽く塩を振る。水気が出てきたらキッチンペーパーなどで拭き取り、新しいペーパーできっちりと包む。1切れずつ保存袋に入れ、中の空気を抜いて冷蔵庫へ。2日間ほど保存可能。
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