魚のプロに学ぶ、秋刀魚の選び方と扱い方。
刺身に焼き魚、鍋の具材と、食卓に欠かせない魚。でも鮮魚売り場で迷ったことありませんか？ 魚選びと下処理のコツを根津（東京都文京区）で鮮魚店を営む松本秀樹さんに教えてもらいました。
撮影・合田昌弘 文・大澤はつ江
【秋刀魚】ほどよい脂と、内臓の苦味が食欲をそそる。身に張りツヤがあり、プリッとしたものを選んで。
〈処理方法〉
持ち帰ったら鮮度を保つため、なるべく早く、塩を少量入れた氷水に入れる。塩を入れすぎると魚に塩分がしみ込んでしまい、旨みが損なわれるので注意する。焼く30分前に取り出し、軽くウロコをひき、水で流す。水分をキッチンペーパーなどで取り、塩を高い位置から振りかける。
〈保存方法〉
鮮度が落ちないうちに食べるのが一番だが、余った場合は頭を落とし、内臓を取り出し、血合いなどをきれいに取り除いてから保存する。キッチンペーパーなどに包んでポリ袋に入れるが、なるべく空気にふれないように袋の中の空気を抜くのがポイント。冷蔵庫で1～2日保存可能。
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