くらし

真鯛のパンソテー【是友麻希さんのレシピ】

毎日食べる煮付けや焼き物。これまで自己流で作ってきた、苦手で避けてきた、そんな人はいませんか。いつもの一品を、我が家の自慢料理にしましょう。
  • 撮影・青木和義 文・一澤ひらり

パリッと香り高い皮目がご馳走!冷たい油からじっくり焼く。

「ソテーは表面パリッと、身はふんわりと仕上げます。大切なのは3点。塩をしっかり振ること。皮目をじっくり焼くこと。油には魚の臭みが出るので、余分な油はきれいに拭き取ること。熱したフライパンに真鯛を入れると皮がぎゅっと縮んでしまうので、熱する前に入れて火を通していきます」

皮目から8割ほど香ばしく焼いていくので、裏返したら火を止めて、余熱で火を通せば身はふっくら。

【材料(2人分)】
真鯛の切り身2切れ、オリーブオイル大さじ2、塩少々、バター20g、レモン果汁大さじ2、薄
口醤油小さじ1、セルフィーユ適宜

1.真鯛に塩を振って10分置く。水気をキッチンペーパーで拭き取る。
2.【ポイント】フライパンにオリーブオイル大さじ1と1/2、真鯛の皮目を下にして入れ、火をつけて焼く。
3.皮目だけで8割がた焼くつもりで、中火でじっくり焼いていく。油をキッチンペーパーで拭き、残りのオリーブオイルをたす。裏返したら火を止めて、1分ぐらい余熱で火を通す。
4.フライパンを拭き、バター、薄口醤油、レモン果汁を熱してソースにする。皿に盛り、ソース、セルフィーユを添える。

[ほかにもこんな魚で、こんがりパンソテー。]

白身魚のたら、ひらめ、すずきなどにも応用ができる。

是友麻希(これとも・まき)さん●魚料理研究家。東京・丸の内で魚と発酵の飲食店『にっぽんのひとさら』を経営。「一般社団法人 さかなの学校」を設立、魚料理の楽しさを伝えている。

『クロワッサン』1009号より

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