ぬか、麹、酒粕ほか、さまざまな漬け床の長所でご紹介する、全国漬物図鑑。
ひと括りに漬物といえど、ところ変われば乳酸菌も変わる、漬け床が違えばご利益も違う。すごい漬物パワーのおさらいです。
撮影・青木和義、角戸菜摘 文・一澤ひらり
［塩］
素材の食感を残しつつ保存性が増し、地域や素材由来の乳酸菌により腸内環境や免疫力が高まる。時間が経つと古漬けになり菌量も味わいも増す。
赤かぶ漬［岐阜］
飛騨高山特産の赤かぶを塩漬けで乳酸発酵させたもの。皮に含まれるアントシアニンは抗酸化作用があり、発酵熟成によってきれいな紅色に。
すぐき漬［京都］
京漬物で、かぶの一種であるすぐき（酸茎）を塩だけで漬け込み乳酸発酵させたもの。この漬物から免疫力を高めるラブレ菌が発見された。
梅干し［和歌山］
発酵しない漬物の代表格。強い酸味の主体はクエン酸で整腸や食欲増進、殺菌などの効果があり、梅成分だけでなくシソ成分の効果も併せ持つ。
広島菜漬［広島］
九州の高菜、信州の野沢菜と並び、日本の三大漬け菜と称される広島菜。ビタミンC、βカロチン、カリウム、カルシウムなどを含み、食感がよい。
高菜漬［福岡］
高菜の辛み成分、アリルイソチオシアネートは抗酸化作用が強く、殺菌・抗菌効果も高い。味わい深い古漬けは料理の素材としても重宝。
島らっきょう漬［沖縄］
一般のらっきょうより小さくて長く、ネギに似た強い辛みがある。特有のにおい成分のアリシンはビタミンB1の働きを高め、疲労回復に効果が。
［無塩］
すんき漬［長野］
長野・木曽地方で「すんき菜」と呼ばれる赤かぶの葉で作る。塩を使わずに植物性乳酸菌のみで発酵させる。整腸作用は抜群で免疫力も高める。
金内 誠（かなうち・まこと）●宮城大学 食産業学部 教授。1971年、山形県生まれ。博士（生物環境調節学）。監修した書籍に『すべてがわかる!「発酵食品」事典』（世界文化社）など。
『クロワッサン』973号より
03 / 03
広告
