ぬか、麹、酒粕ほか、さまざまな漬け床の長所でご紹介する、全国漬物図鑑。 | からだにいいこと | クロワッサン オンライン
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ぬか、麹、酒粕ほか、さまざまな漬け床の長所でご紹介する、全国漬物図鑑。

ひと括りに漬物といえど、ところ変われば乳酸菌も変わる、漬け床が違えばご利益も違う。すごい漬物パワーのおさらいです。
  • 撮影・青木和義、角戸菜摘 文・一澤ひらり

[ぬか]

乳酸菌の作用により免疫効果を上げる。ぬかに含まれるたんぱく質や糖分が発酵によってアミノ酸に変化、うまみが増して、栄養価も上がる。

いぶりがっこ[秋田]
大根を囲炉裏の上に吊るして燻し、ぬか漬けにした秋田の伝統的な漬物。燻製と発酵による希少な漬物で、コリコリした特有の歯応えが魅力。

伊勢たくあん[三重]
ぬか漬けで最も知られるたくあんは、ぬかに含まれる栄養成分が浸透し、発酵でうま味が増す。また、ぬかの枯草菌の作用で大根が褐色に染まる。

[麹]

麹に含まれる酵素からオリゴ糖が作られ、乳酸菌などの善玉菌が増殖するもとになる。腸内環境が整えられ、免疫が活性化する。

三五八(さごはち)漬[福島]
塩、米麹、米を3対5対8の割合で合わせた漬け床に漬けるため、この名がある。腸内環境を整えるオリゴ糖やビタミンB群などが豊富。

 べったら漬[東京]
皮を剥き塩漬けした大根を、米麹と砂糖を使って漬けた甘い漬物。鉄、亜鉛などの栄養素も豊富。東京・日本橋界隈の「べったら市」で有名。

[酒粕]

血管拡張作用があり、必須アミノ酸とビタミンを豊富に含むので、コレステロール代謝の改善や肌のターンオーバーを促す。

わさび漬[静岡]
わさびの根や茎をみじん切りにして塩漬けし、熟成させた酒粕に塩、砂糖などを練りあわせて和えた漬物。殺菌効果や生活習慣病の予防効果が高い。

甲南漬[兵庫]
酒造りで名高い灘の本みりん醸造元・高嶋酒類食品が、酒粕とみりんで作った奈良漬が甲南漬。乳酸菌と酵母が豊富で、血管拡張作用も。

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