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ふっくらやわらかい、鶏の生姜焼きのレシピ。

疲労回復効果が高い鶏むね肉を使ったレシピを紹介します。
  • 撮影・水野昭子 文・佐野由佳、小沢緑子 料理・田村つぼみ

鶏の生姜焼き

1.下味をもみこむ
2.野菜を炒める
3.下味の汁ごと肉を

豚肉よりふっくら焼きあがるのは、そぎ切り×生姜効果のおかげ。

【材料(2〜3人分)】
鶏胸肉1枚(300g)
玉ねぎ小1個
パプリカ(赤)1/4個
A[すりおろし生姜3かけ分、砂糖大さじ1/2、醤油・みりん・酒各大さじ2]
油小さじ2
薄切り玉ねぎ・かつおぶし・カイワレ各適宜

【作り方】
1.鶏胸肉は長めにそぎ切りにする。
2.1の鶏胸肉をビニール袋やバットに入れ、Aの調味液を加えてもみこむ。
3.玉ねぎは繊維に逆らって1cm幅に切る。パプリカは5mm幅の細切りに。フライパンに油をひき玉ねぎを炒め、全体がしんなりとしてきたら、パプリカと2の鶏胸肉を汁ごと加える。全体にまんべんなく火が通るように、鶏胸肉を広げながら炒め合わせる。
4.器に盛り、薄切り玉ねぎとかつおぶしを混ぜたものとカイワレを添える。

〈 ポイント 〉
“ジンベイン”という生姜の強力なたんぱく質分解酵素のおかげで、鶏胸肉とは思えないほどのやわらかさに。繊維に沿ってそぎ切りしているので、たれもからみやすい。

鶏むね肉は下味をつけるとパサつかない。

もみこむときは、下味がしっかりからむようになじませて。時間があるときは20分くらい置いても。

鶏胸肉は、下味をつけるとパサつくのを防げます。たとえば、砂糖でもんでおくと胸肉の水分が外に逃げるのを防ぐため、火を通してもやわらかに。ケチャップや蜂蜜など、甘い調味料には水分を放さない性質があるのでパサつきを抑えます。

酵素の力も役立てて。発酵食品だけでなく、野菜や果物にも“肉のたんぱく質を分解してやわらかくする酵素”が豊富。野菜や果物は生のまま、みじん切りにして少し水を加えるか、すりおろすと胸肉に酵素が密着して浸透しやすくなります。

胸肉をやわらかくする下味

肉の水分を逃さない保水効果の高いものか、酵素の力で肉をやわらかくしてくれるものを。

保水効果でやわらかく

酵素の力でやわらかく

梶本修身

監修

梶本修身 さん (かじもと・おさみ)

東京疲労・睡眠クリニック院長

1962年生まれ。医学博士。2016年、「一人でも多くの疲労に悩む人を救いたい」と、東京疲労・睡眠クリニックを開院。穏やかな物腰と的確な診察が信頼を集めている。著者多数。

『Dr.クロワッサン 新装版 疲れないコツ』(2019年7月29日発行)より。

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