しめじとまいたけのひき肉スープの作り方と２つのアレンジレシピ。

キリッと澄んだスープは、きのこと鶏ひき肉で出汁を引いたいわば“和風コンソメ”。バランスよく深みのある味わいは、和風にとどまらず幅広いスープのベースとして活用できる。ここでは豆板醤の辛味を効かせた中華風、にんにくをたっぷり入れたスペイン風など、まさにワールドワイド。

要はベースとなる基本のスープ。この味さえ決まれば、後のアレンジも簡単。ではそのコツは?　「最初から調味料を入れて煮込んでいきます。そうすることで具とスープの味が一緒に深まります」

【材料（8人分）】
しめじ2パック（200g）、まいたけ2パック（200g）、玉ねぎ1個（200g）、鶏ひき肉300g、A［水8カップ、タイム1枝（しごく）、にんにく1/2かけ（すりおろす）、酒（あればブランデー）大さじ3、しょうゆ大さじ3］、塩・こしょう各少々

【作り方】
1.玉ねぎは薄切りにし、きのこはほぐしておく。
2.鍋に鶏ひき肉とAを入れて菜箸数本でよく混ぜ、ひき肉がほぐれたら中火で煮立たせ、アクを除く。
3.きのこと玉ねぎを加え、弱めの中火で20分ほど蓋を少しずらして煮込み、塩・こしょうして味を調える。

＊覚えておくと便利な、応用の利くスープ。クリアに仕上げるコツは、アクを丁寧にすくうことと、煮込むときに蓋を少しずらすこと。味付けが心配なら、しょうゆを2度に分けて加えても。

【材料（2人分）】
上のスープ1/4量、春雨50g、豆板醤小さじ1/3、酢・ラー油各適宜

【作り方】
1.春雨をさっと水に濡らしてそのまま10分置き、食べやすい長さに切る。
2.煮立たせたスープに春雨と豆板醤を加え、中火で5分ほど煮込む。好みで酢とラー油をかける。

＊豆板醤のピリ辛を効かせて中華風に。スープの旨みを吸った春雨をつるつると麺代わりにいただくのが乙。お酒の後や、小腹を満たすローカロリーメニューとして軽めに済ませたい夕食にも。

【材料（2人分）】
上のスープ1/4量、にんにく3かけ（半分に切る）、卵2個、パプリカパウダー小さじ1、塩少々、オリーブ油1/4カップ

【作り方】
1.鍋にオリーブ油とにんにくを入れて弱火にかけ、5分ほど煮て香りを出し、パプリカパウダーを加え全体になじませる。
2.スープを加え、中火で煮立たせて塩で味を調える。卵を落とし入れ、好みの固さまで煮る。

＊にんにくとオリーブオイルをたっぷり入れて、今度はスペイン風に様変わり。「にんにくはグリルで焼いて、マッシュしたものを加えると香りがまろやかです」。黄身を崩しながらどうぞ。