【後編】辰巳芳子さん「牛すじを食べるのは、上等ないのちのなだめ方」
料理家の辰巳芳子さん直伝、牛すじ肉を使った栄養たっぷりのレシピを２つ教えていただきました。
撮影・小林康浩、岩本慶三、青木和義 文・越川典子
「すじ肉は、牛の他の部位と違って、とても強い。ですから、下ごしらえのときに、昆布や椎茸などで調和をとっています。きくらげと合わせたのは、まずは食感の面白さ」
やわらかく煮たすじ肉は、とろとろっと。きくらげは、口の中でこりこり。
「とってもよい。狙いどおり!」
栄養的にも、きくらげは、ビタミンD、ビタミンB、鉄分、カルシウムなどが豊富で、すじ肉のタンパク質の吸収も助けてくれる。
「若い人は、おかずに。味つけは濃くないですから、酒の肴にもどうぞ」
牛すじ肉ときくらげの煮物
材料（作りやすい分量） 牛すじ肉300ｇ すじ肉の煮汁½カップ きくらげ20ｇ 生姜（薄切り）½かけ 酒¼カップ 砂糖大匙4½〜5 醤油大匙4〜 オリーブ油適量
作り方 ❶きくらげは水で戻し、きれいに洗い、ひと口大に切る。すじ肉は大きなものは切っておく。❷鍋にオリーブ油ときくらげを入れて炒める。すじ肉とすじ肉の煮汁、生姜、酒、砂糖を加えて20分ほど煮る。❸ ②に醤油を加え、煮汁が半量になるまで煮詰める。
「あまり具材を増やさず、シンプルな鍋仕立てで食べてゆく。とってもよいものだと思わない? すじ肉に、庄内産の力強い赤葱を合わせてみたのだけれど、これなら、ほかのものはいりません。大根おろしにポン酢で、さわやかにめしあがれ」
低カロリー、コラーゲンはたっぷり。安心して、動物性タンパク質が摂れる。
「筋肉の弱い人、筋肉をつけたい人に食べていただきたい。脂肪はほとんどないので、動物性脂肪を摂りたくない人にも。でも、栄養効果より、何よりおいしいんだから! それよ」
牛すじ肉と赤葱の鍋
材料（作りやすい分量）牛すじ肉と煮汁は半量 赤葱5〜6本 チキンスープ3カップ〜 塩適量 大根おろし適量 柚子の搾り汁適量 醤油少々 オリーブ油適量
作り方 ❶赤葱は4〜5㎝長さに切る。鍋にオリーブ油と赤葱を入れる。火にかけ、表面に焼き色をつける。❷ ①にチキンスープと塩を加え、赤葱がやわらかくなるまで煮る。❸別鍋に牛すじ肉と煮汁、②の赤葱と煮汁を入れて温める。柚子の搾り汁、醤油をかけ、大根おろしとともに食す。
『クロワッサン』946号より
●辰巳芳子さん 料理家、随筆家／大学では実験心理学を専攻。料理家の母・辰巳浜子の薫陶を受け、45歳より料理家として立つ。フランス料理、イタリア料理、スペイン料理の研鑽を積み、「蒸らし炒め」はじめ独自の手法を確立。父親の介護体験から、いのちを支えるスープに着目。全国に弟子は900人を超える。
