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機能性表示食品となった八海山の〈あまさけ〉。毎日の1本が、健康な日々を生み出す。

大昔から、暑気払いの飲み物として愛飲されてきた麹甘酒。数年前には、飲む点滴ともいわれてブームになりました。2009年より〈あまさけ〉を製造している八海醸造株式会社では、甘酒の成分を詳細に分析し、「腸内環境を整える」「肌の潤いを守るのを助ける」というふたつの機能を科学的に証明。長年の、感覚として体にいい印象だったものに対して、科学的根拠が裏付けされ、麹菌を使った食品としては初めて機能性表示食品となりました。その〈あまさけ〉の研究内容や製造過程などをご紹介します。

写真・青木和義 文・斎藤理子

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機能性表示食品となった八海山の〈あまさけ〉。毎日の1本が、健康な日々を生み出す。

甘酒と聞くとアルコール飲料を思い浮かべますが、八海醸造の「あまさけ」は完全ノンアルコール。だから1日のどのタイミングでも手軽に飲むことができます。徹底した衛生管理がされた製造所で作られる「あまさけ」のおいしさとその効用を取材しました。

長年の研究を経てその効用を科学的に判明。驚異的な〈あまさけ〉のパワーを知る。

八海醸造株式会社の研究開発棟で、〈あまさけ〉の研究開発に取り組んでいるのが、取締役製造部長の倉橋敦博士。2009年の〈あまさけ〉発売以来、愛飲者の人たちから、「便通が良くなった」「肌の調子が良くなった」という声が多数寄せられるものの、科学的に説明できるエビデンスがなかったことが、効用の理由を解明する研究を始めた理由だそうです。

「麹だけでつくった〈あまさけ〉は、グルコースが主成分で、20種類のアミノ酸すべてと、B12を除くすべてのビタミンB、12種類のオリゴ糖が含まれています。それが飲む点滴と言われる所以ですが、便通や美肌に良い理由究明には結構時間がかかりました」と倉橋博士。7年に及ぶ研究を経て、『〈あまさけ〉独自の麹菌HJI株が腸内環境を整え、便通を改善する機能性があること』と、『麹由来のグルコシルセラミドが肌の潤いを守るのを助ける機能』が明らかになったといいます。

研究所で日々〈あまさけ〉と真摯に向き合う倉橋敦博士。
研究所で日々〈あまさけ〉と真摯に向き合う倉橋敦博士。
糖やアミノ酸の量や積分を分析する機械、味覚センサーなど、研究所には分析のためのありとあらゆる機器が装備されている。
糖やアミノ酸の量や積分を分析する機械、味覚センサーなど、研究所には分析のためのありとあらゆる機器が装備されている。
研究所で日々〈あまさけ〉と真摯に向き合う倉橋敦博士。
糖やアミノ酸の量や積分を分析する機械、味覚センサーなど、研究所には分析のためのありとあらゆる機器が装備されている。
麹甘酒と酒粕甘酒の作り方の違い。麹甘酒が水と麹だけでできているのがわかる。
麹甘酒と酒粕甘酒の作り方の違い。麹甘酒が水と麹だけでできているのがわかる。
世界的に見ても、グルコースがこれだけ含まれている飲み物はない。
世界的に見ても、グルコースがこれだけ含まれている飲み物はない。

日本酒と同じように米を60%まで磨いて作られる〈あまさけ〉は、雑味がなく上品ですっきりとした味わいと麹由来の甘さが特徴。ただ、その甘みが血糖値の上昇や肥満につながるのではないかと心配する声もあるそうです。

「血糖値が高めの人30人に4カ月間毎日1本飲んでもらう実験と、1カ月間毎日3本を飲んでもらう過剰摂取の実験をしたところ、共に血糖値も体重も増えないというエビデンスが出せました。ですので、〈あまさけ〉はどなたにも毎日安心して飲んでいただけるんです」と倉橋博士は解説します。

甘酒には、酒粕と水と砂糖を加えた酒粕甘酒と、麹と水だけで作る麹甘酒の2種類があります。八海醸造の〈あまさけ〉は、余計なものを一切加えず、麹と八海山系の極軟水で作っているノンアルコール麹甘酒なので安心安全。どうしても血糖値が気になる人は1本を1日3回に分けて飲めば、その効用は変わらないまま、より血糖値の上昇が抑えられると倉橋博士。腸内環境に効果的でお肌の潤いを守るのを助けるとあれば、女性には見逃せません。

香りを分析する機械の説明をする倉橋博士。
香りを分析する機械の説明をする倉橋博士。
右から、825g 864円、118g 205円、410g 475円。
右から、825g 864円、118g 205円、410g 475円。
香りを分析する機械の説明をする倉橋博士。
右から、825g 864円、118g 205円、410g 475円。

FSSC22000(食品安全システム認証)を獲得した製造所で、徹底した衛生管理のもと製造。

〈あまさけ〉は、厳重な衛生管理が徹底された製造所で作られています。あまさけ製造所所長の櫻井剛さんに〈あまさけ〉のできるまでを案内してもらいました。

原料の米は、搬入されると色彩選別機にかけられ変色している米などの異物を排除します。異物が取り除かれた米は洗米され、浸漬されたのち、蒸米機に運ばれ、表面は硬め、中は柔らかい“外硬内軟”に蒸されます。これは日本酒を造る時と同じ手法で、こうすることで麹菌の菌糸が米に入りやすいのだそうです。

色彩選別機。CCDカメラで米をチェックし、色の悪い米をはじく。
色彩選別機。CCDカメラで米をチェックし、色の悪い米をはじく。
洗米機。マイクロバブルを米にぶつけて糠などを落としてきれいに洗う。 1度に1袋600kgの米を6袋(3,600kg)洗米できる。
洗米機。マイクロバブルを米にぶつけて糠などを落としてきれいに洗う。 1度に1袋600kgの米を6袋(3,600kg)洗米できる。
連続蒸米機。洗米された米が自動でここに運ばれ、50分かけて蒸される。
連続蒸米機。洗米された米が自動でここに運ばれ、50分かけて蒸される。
色彩選別機。CCDカメラで米をチェックし、色の悪い米をはじく。
洗米機。マイクロバブルを米にぶつけて糠などを落としてきれいに洗う。 1度に1袋600kgの米を6袋(3,600kg)洗米できる。
連続蒸米機。洗米された米が自動でここに運ばれ、50分かけて蒸される。

蒸された米は種麹が撒かれ、製麹機に運ばれます。45〜50時間ほど寝かしてできた米麹は水と混ぜられてタンクへ。50〜60℃に管理されたタンク内で糖化発酵が進み、麹の力だけで一晩で「あまさけ」になります。できた「あまさけ」は味や色味などのチェックをして、充填工程へと進みます。

蒸された米は冷却装置に。
蒸された米は冷却装置に。
種麹を自動で米に撒く〈自動種付け機〉。銘酒八海山で知られる八海醸造が、長年日本酒造りで培った麹づくりの技を機械化。
種麹を自動で米に撒く〈自動種付け機〉。銘酒八海山で知られる八海醸造が、長年日本酒造りで培った麹づくりの技を機械化。
40℃くらいに保たれた麹室で、発酵させる。
40℃くらいに保たれた麹室で、発酵させる。
ひとつのタンクは約4000リットル。このタンクから、別室の充填機に運ばれる。
ひとつのタンクは約4000リットル。このタンクから、別室の充填機に運ばれる。
蒸された米は冷却装置に。
種麹を自動で米に撒く〈自動種付け機〉。銘酒八海山で知られる八海醸造が、長年日本酒造りで培った麹づくりの技を機械化。
40℃くらいに保たれた麹室で、発酵させる。
ひとつのタンクは約4000リットル。このタンクから、別室の充填機に運ばれる。

完成した〈あまさけ〉は、洗浄したボトルに充填されアルミキャップで密封されます。それを85℃の熱水シャワーで殺菌。この温度と時間は、〈あまさけ〉の味と風味が変化しないぎりぎりの数値だそうです。ラベルが貼られ、最終的なチェックを経て箱詰めされて出荷になりますが、出荷前にも品質検査が行われ、万全が確認されます。

熱水シャワー装置に送られる〈あまさけ〉。しっかりと殺菌される。
熱水シャワー装置に送られる〈あまさけ〉。しっかりと殺菌される。
殺菌が終わったボトルには、プラスチックキャップがはめられていく。
殺菌が終わったボトルには、プラスチックキャップがはめられていく。
ラベル貼りも完全オートメーション。
ラベル貼りも完全オートメーション。
最終検査は人の目で。ラベルやキャップのズレがあるものなどがはじかれていく。人間の集中力を考慮し、目視検査担当者は30分ごとに入れ替わる。
最終検査は人の目で。ラベルやキャップのズレがあるものなどがはじかれていく。人間の集中力を考慮し、目視検査担当者は30分ごとに入れ替わる。
熱水シャワー装置に送られる〈あまさけ〉。しっかりと殺菌される。
殺菌が終わったボトルには、プラスチックキャップがはめられていく。
ラベル貼りも完全オートメーション。
最終検査は人の目で。ラベルやキャップのズレがあるものなどがはじかれていく。人間の集中力を考慮し、目視検査担当者は30分ごとに入れ替わる。

デイトリップにもおすすめの、楽しく美味しい施設が充実している〈魚沼の里〉。

銘酒八海山を醸す酒蔵の周りには、八海醸造が運営する『魚沼の里』という施設があり、散策や食事、買い物など様々に楽しめます。

クラフトビールの〈ライディーン・ビール〉の醸造所、『猿倉山ビール醸造所』では、ガラス越しに醸造タンクを眺めながら、出来立てのビールとビールに合う料理が楽しめます。併設のショップではビールの購入もできます。

猿倉山ビール醸造所。10時〜17時。元旦以外無休。ビールは、定番4種類と季節のビール1種類。レギュラー(420ml)740円、テイスティングセット(130ml×6種)1,880円、ミニチョイスセット(130ml×2種)620円(ビアバーでの価格)。ベーカリー、リカーショップも併設されている。
猿倉山ビール醸造所。10時〜17時。元旦以外無休。ビールは、定番4種類と季節のビール1種類。レギュラー(420ml)740円、テイスティングセット(130ml×6種)1,880円、ミニチョイスセット(130ml×2種)620円(ビアバーでの価格)。ベーカリー、リカーショップも併設されている。

『つつみや八蔵』は、贈ることをテーマにしたショップ。贈り物のシーンに合わせた日本伝統のラッピングを提案しています。様々な水引や和紙の包装紙が美しくディスプレイされた店内では、和紙でポチ袋を作ることができるコーナーも。〈あまさけ〉はもちろん八海山各種などが購入でき、大切な人や特別な機会に合わせたオリジナルなラッピングを選ぶことができます。酒と食に関する書籍を集めたミニライブラリー『八蔵資料館』も併設しています。

『つつみや八蔵』外観。
『つつみや八蔵』外観。
贈り物のシーンに合わせた日本伝統のラッピングを提案。様々な水引や和紙の包装紙が美しくディスプレイされた店内では、和紙でポチ袋を作ることができるコーナーも。
贈り物のシーンに合わせた日本伝統のラッピングを提案。様々な水引や和紙の包装紙が美しくディスプレイされた店内では、和紙でポチ袋を作ることができるコーナーも。
『つつみや八蔵』外観。
贈り物のシーンに合わせた日本伝統のラッピングを提案。様々な水引や和紙の包装紙が美しくディスプレイされた店内では、和紙でポチ袋を作ることができるコーナーも。

冬の間にたくさん降り積もった雪を利用した貯蔵施設が『八海山雪室』です。雪国に伝わる雪室は天然の冷蔵庫。八海醸造では、1000トンの雪をここに運び込み、4℃前後をキープして長期間日本酒を低温熟成させます。雪室の建物には焼酎貯蔵庫や試飲スペース、カフェ、売店、キッチン雑貨ショップなどが併設されています。『八海山雪室』の雪中貯蔵庫の見学は、試飲込みでひとり500円。チケットはWEB予約で。当日券も購入できます。

森の中に佇む『八海山雪室』全景。
森の中に佇む『八海山雪室』全景。
タンクの中で長期低温貯蔵される日本酒。2万リットルの貯蔵タンクが20本、隣室に貯蔵されている雪の冷気で4℃前後に保たれている。雪室は、電気を使わない環境にやさしい冷却システムとして近年再評価されている。
タンクの中で長期低温貯蔵される日本酒。2万リットルの貯蔵タンクが20本、隣室に貯蔵されている雪の冷気で4℃前後に保たれている。雪室は、電気を使わない環境にやさしい冷却システムとして近年再評価されている。
雪室に貯蔵されている雪。半分ほど溶けた状態で、黒く見えるのは雪に含まれている塵が表面に出てきたもの。
雪室に貯蔵されている雪。半分ほど溶けた状態で、黒く見えるのは雪に含まれている塵が表面に出てきたもの。
オーク樽では『八海山本格米焼酎黄麹三段仕込』が熟成中。右側の棚では客が購入した粕取り焼酎『面向未来』を預かり、最長5年間貯蔵している。記念日など指定の日付に送付してくれる。手前は試飲カウンター。
オーク樽では『八海山本格米焼酎黄麹三段仕込』が熟成中。右側の棚では客が購入した粕取り焼酎『面向未来』を預かり、最長5年間貯蔵している。記念日など指定の日付に送付してくれる。手前は試飲カウンター。
米、麹、発酵をコンセプトにした『千年こうじや』のブランド商品や日本酒、雪室野菜など多彩な商品を揃えているショップ『雪室千年こうじや』。もちろん〈あまさけ〉も。冷蔵室の冷気は雪中貯蔵庫の冷風が利用されている。
米、麹、発酵をコンセプトにした『千年こうじや』のブランド商品や日本酒、雪室野菜など多彩な商品を揃えているショップ『雪室千年こうじや』。もちろん〈あまさけ〉も。冷蔵室の冷気は雪中貯蔵庫の冷風が利用されている。
森の中に佇む『八海山雪室』全景。
タンクの中で長期低温貯蔵される日本酒。2万リットルの貯蔵タンクが20本、隣室に貯蔵されている雪の冷気で4℃前後に保たれている。雪室は、電気を使わない環境にやさしい冷却システムとして近年再評価されている。
雪室に貯蔵されている雪。半分ほど溶けた状態で、黒く見えるのは雪に含まれている塵が表面に出てきたもの。
オーク樽では『八海山本格米焼酎黄麹三段仕込』が熟成中。右側の棚では客が購入した粕取り焼酎『面向未来』を預かり、最長5年間貯蔵している。記念日など指定の日付に送付してくれる。手前は試飲カウンター。
米、麹、発酵をコンセプトにした『千年こうじや』のブランド商品や日本酒、雪室野菜など多彩な商品を揃えているショップ『雪室千年こうじや』。もちろん〈あまさけ〉も。冷蔵室の冷気は雪中貯蔵庫の冷風が利用されている。

『魚沼の里』にある『八海山みんなの社員食堂』は、ランチタイムに限って誰でも利用できる食堂。地産地消の食材を極力使い、ご飯はもちろん精米したての魚沼産コシヒカリ。体力を要する蔵人たちのための食事なのでボリュームもたっぷり。副菜も多彩で、バランスの良い食事が楽しめます。

八海定食・肉1300円。季節ごとに内容が変わる八海定食の夏のメニュー・肉は豚ロースの塩麹漬け焼き 甘麹夏野菜トマトソース。日替わり小鉢2種、漬物付き(日替わり定食は別にあり)。
八海定食・肉1300円。季節ごとに内容が変わる八海定食の夏のメニュー・肉は豚ロースの塩麹漬け焼き 甘麹夏野菜トマトソース。日替わり小鉢2種、漬物付き(日替わり定食は別にあり)。
八海定食・魚1300円。カラスカレイの揚げ煮 醤油麹甘酢だれの夏野菜添え。日替わり小鉢2種、漬物付き。すべて手作りの八海定食には麹が使われている。
八海定食・魚1300円。カラスカレイの揚げ煮 醤油麹甘酢だれの夏野菜添え。日替わり小鉢2種、漬物付き。すべて手作りの八海定食には麹が使われている。
八海定食・肉1300円。季節ごとに内容が変わる八海定食の夏のメニュー・肉は豚ロースの塩麹漬け焼き 甘麹夏野菜トマトソース。日替わり小鉢2種、漬物付き(日替わり定食は別にあり)。
八海定食・魚1300円。カラスカレイの揚げ煮 醤油麹甘酢だれの夏野菜添え。日替わり小鉢2種、漬物付き。すべて手作りの八海定食には麹が使われている。

注)研究棟とあまさけ製造所は一般見学不可。

  • 斎藤理子

    斎藤理子 さん (さいとう・りこ)

    フードジャーナリスト

    雑誌編集者を経てロンドンなど海外に長年住み、その間世界各国を食べ歩く。現在は国内外の生産者から三つ星シェフ、立ち飲みまで広く取材し執筆。著書に「イギリスを食べつくす」(主婦の友社)、「隣人たちのブリティッシュスタイル」(NHK出版)など。編著に『アル・ケッチァーノ』奥田政行シェフの連載をまとめた「田舎のリストランテ頑張る」(マガジンハウス)。2011年英国政府観光庁メディアアワード受賞。やまがた特命観光・つや姫大使。

協力:八海醸造株式会社 https://www.hakkaisan.co.jp

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