紅茶について、ゆっくり話そう。【狩野知代さん×大西泰宏さん 対談】

前回に引き続き登場の、コーヒーの焙煎士で東京・世田谷『グラウベルコーヒー』店主の狩野知代さんと、兵庫・芦屋の紅茶専門店『Uf-fu』店主の大西泰宏さん。前回は大西さんが最新のコーヒー事情や、狩野さんのコーヒーへの愛情を深く知る回となった。今回は狩野さんが『Uf-fu』を訪れ、紅茶について話を聞く。

狩野知代さん（以下、狩野）　実は以前、スリランカのセイロンティーについて少し勉強したことがあるんです。

大西泰宏さん（以下、大西）　スリランカの紅茶なら、（紅茶研究家の）磯淵猛（いそぶちたけし）先生に学ばれたのでしょうか。私が心から尊敬していて紅茶の師匠だと思っている方です。

狩野　そうなんです。磯淵さんは昨年亡くなられましたが、とても素敵な人でしたね。

大西　私も先生の人柄に惚れ込んでいました。27歳の時に先生のスリランカツアーに参加して、実際に生産地に足を運ぶことの大切さを知ったんです。

狩野　大西さんは今も買い付けでよく生産地に足を運ばれるのでしょうか。

大西　必ず行って、自分の目と舌で確かめるようにしています。前回狩野さんに教えてもらったように、コーヒーは生豆からの工程で自分の好みの味わいを目指して“作品”を作ることができると思うのですが、紅茶の場合は、生産地の時点でほぼ味が決まります。良い品質のものを選んでお客様に提供するのが私たちの仕事。だから、茶葉を見極める「目利き」が重要なんです。

狩野　なるほど。そのために日頃から気をつけていることはありますか?

大西　私自身は化学的な添加物は体に入れないようにして、スタッフにもそう指導します。味覚が敏感になり、微細な味の違いを感じるようになります。

狩野　それはすごい。現地ではどのようにテイスティングするのですか。

大西　例えば今ここにあるダージリンは、インド・ダージリン西部のタルザム茶園で2019年に収穫されたものの「33番目」です。

狩野　番号は、何の違いですか?

大西　生産時期によるパッキングの順番になります。同じ畑で採れた同じ茶葉でも、少しの条件の違いで味が大きく異なるんです。昨年訪問した現地では、20番台から30番台後半までがずらっと並んでいました。それらを全て試飲して、33番だけを購入しました。

狩野　たくさんの中からその品番だけが大西さんの御眼鏡にかなったということですね。

大西　はい。前後の品番も試しましたが、私の好みではなくて。

狩野　繊細かつ、大きな違いがあるのでしょうね……。生産者から購入する以外にも仕入れの方法はありますか?

大西　バイヤーから購入するかオークションです。生産者から購入するのが一番安いと思うでしょう?　それが逆なんです。