魚のプロに学ぶ、生鮭の選び方と扱い方。
刺身に焼き魚、鍋の具材と、食卓に欠かせない魚。でも鮮魚売り場で迷ったことありませんか？ 魚選びと下処理のコツを根津（東京都文京区）で鮮魚店を営む松本秀樹さんに教えてもらいました。
撮影・合田昌弘 文・大澤はつ江
【生鮭】食卓に登場する回数の多い鮭。皮目が銀色で身が厚く、オレンジピンク色のものがおすすめ。
〈処理方法〉
パック入りのものは、魚をパックから取り出し、下に敷いてあるペーパーを取り除き、キッチンペーパーで包む。保存袋などに入れ、中の空気を抜いて冷蔵庫に入れる。塩焼きにする場合は包む前に軽く塩をして余分な水分を出し、それを拭き取ってから再度、塩をして焼くといい。
〈保存方法〉
キッチンペーパーに包み、保存袋に入れて冷蔵庫で保存。保存の目安としては2日間ほどだが、できるだけ早めにいただく。白味噌で漬ける西京漬けは、冷蔵庫で10日間ほど保存可能。
〈西京漬け〉
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