【鶏だんごとねぎのこしょう鍋・和風だし】川津幸子さんが教える、だしと具材が絶品の鍋。

この具材とこの煮汁なら間違いない。鍋にはそんな、黄金のコンビネーションがあるのです。

撮影・青木和義　スタイリング・渡邊美穂　文・新田草子

［和風だしの鍋］基本のだし。具材によって、しょうゆや塩の加減を変えて。

和風だしの取り方

鍋に水5カップ、昆布5g、だしパックに入れたかつお節10gを入れて中火にかける。沸騰したら弱火にして3〜4分煮出し、火を止めて冷ます。昆布と、絞ったかつお節のパックを取り除く。

《鶏だんごとねぎのこしょう鍋》しょうゆはごく少量。たっぷりのこしょうが味の決め手。

【材料】
鶏ひき肉200g、ねぎ2本、青梗菜2株、A［塩小さじ1/3、みそ・酒各小さじ1、砂糖小さじ1/2、しょうが汁・こしょう各少々、溶き卵1/2個分、水・片栗粉各大さじ1］、ごま油小さじ2、酒1/2カップ　B［だし汁3・1/2カップ、塩小さじ1〜1・1/4、薄口しょうゆ小さじ1］、もみじ麩（あれば生）・粗挽きこしょう各適量

【作り方】
1. ボウルに鶏ひき肉とAの塩を入れてよく練り、Aの残りの材料を加えてさらによく練る。
2. ねぎは4cm長さに切り、表面に斜めの細かい切れ込みを入れる。青梗菜は茎と葉に分け、茎は縦6つ割り、葉はざく切りにする。
3. 土鍋にごま油を熱してねぎを炒め、酒を加えて沸騰したら、Bを入れる。煮立ったら、小さく丸めた1、青梗菜、5mm厚さに切ったもみじ麩を加えながら煮て、こしょうをたっぷりとふる。火が通ったら器に汁ごと取り分ける。

川津幸子（かわつ・ゆきこ）●料理家。手早くおいしい、毎日作っても負担にならないレシピにファン多数。著書に『100文字レシピ』シリーズ、『あの味が自分でできる　くいしんぼレシピ』ほか。

『クロワッサン』988号より